При засолюванні груздів з’явилася цвіль: що робити і як зберегти гриби
Як правильно зберігати грузді після засолювання
Щоб солоні грузді довше збереглися і не псувалися, слід дотримуватися кількох нескладних рекомендацій.
Подбайте про чистоту
Для засолювання грибів можна використовувати різні ємності: бочки, діжки, емальовані відра і каструлі. Добре під грузді підійдуть і скляні банки. Тару, яку збираєтеся використовувати для зберігання грибів, обов’язково треба ретельно промити, ошпарити окропом і просушити. Банки додатково необхідно ще і простерилізувати.
Виберіть прохолодне і сухе місце для зберігання
- У квартирі для цього відмінно підійде холодильник. Можна поставити банки з грибами в відділення для свіжих овочів і фруктів, там для них будуть найбільш оптимальні умови.
- Можливо розмістити ємності з груздями і на балконі. Але попередньо їх потрібно упакувати в ящики, утеплені старими ковдрами або тирсою. Не можна допускати замерзання грибів.
- Великі партії заготовок з груздів розміщують в погребі чи підвалі.
Підтримуйте оптимальний температурний режим
Температура повітря в тому місці, де зберігаються грузді, не повинна перевищувати + 6 ° C, але і не опускатися нижче 0 ° C. У теплі солоні гриби можуть закиснути і зіпсуватися. У холоді вони перемерзнуть, стануть крихкими і несмачними.
Не давайте розсолу застоюватися
Бажано щотижня струшувати ємність з солоними грузді або перекладати їх.
Своєчасно прибирайте цвіль
Зазвичай її видаляють за допомогою шумівки. Якщо проблема повторюється, цвілі або великому її кількості надходять так: весь розсіл зливають, а гриби промивають у кип’яченій, але охолодженій воді. Потім грузді назад укладають в підготовлену чистий посуд і заливають новим розсолом, попередньо охолодивши його.
Нюанси зберігання груздів, засолених холодним або гарячим способом
Залежно від методу засолювання розрізняються не тільки смакові якості солоних грибів, а й способи зберігання заготовок.
Гарячий спосіб
Даним методом засаливаются відварні грузді. Після засолювання вони розподіляються по скляних банках, які закупорюються металевими або поліетиленовими кришками. Солоні грузді добре збережуться в холодильнику. Вже через тиждень грибочки можна пробувати, але краще почекати 1,5 місяця, тоді вони добре просоляться і повністю розкриють свій смак.
холодний спосіб
Призначений для засолювання сирих грибів. Грузді, солені таким методом, стають готовими до вживання тільки через 1-2 місяці. Спосіб зберігання залежить від того, який посуд ви вибрали.
При цьому повинен дотримуватися температурний режим від 0 до +3 ° C. Гриби в бочках та інших великих ємностях краще відправити зберігатися в льох.
У цьому випадку обов’язково стежать за тим, щоб грузді завжди знаходилися в розсолі, але в той же час не спливали догори.
Гриби можна укласти і в скляну банку, помістивши зверху лист від капусти і закривши пластиковою кришкою. Зберігають таку ємність в холодильнику.
Термін зберігання солоних груздів
Не рекомендується тримати ємності з грибами довше півроку. Також врахуйте, що в холодильнику гриби зберігаються менше, ніж в погребі. Бажано вжити приготовані грибочки протягом 1-3 місяців після засолювання.
Як зберігати грузді
«Груздь солоний – це щось, всіх грибів смачніше!» – відзначається в одному з дитячих віршів. Одна з його особливостей в тому, що він не зберігається в свіжому вигляді.
І дійсно, ці гриби здавна відомі тим, що їх вживали переважно в засоленном вигляді. Сьогодні їх смажать, варять, маринують. Але більшість традиційно віддають перевагу ці гриби вживати солоними.
Давайте розберемося, як нам зберігати солоні грузді після засолювання.
Про способи заготовки
Солять грузді, а, втім, і всіх їх побратимів, гарячим і холодним способом. У будинках це соління зберігають в холодильнику.Так само їх маринують і заморожують. Розглянемо детальніше всі методи.
Гарячий спосіб засолювання
Передбачаються певні правила заготівлі на зиму солоних груздів методом відварювання.
- Грузді чистимо, поміщаємо в підходящу ємність і, заливши холодною водою моєму і залишаємо так на деякий час (це можуть бути і добу).
- На наступний день гриби, кожен окремо, промиваємо водою з крана, використовуючи звичайну губку. Чисті грузді відправляємо варитися. Витримуємо їх при невеликому кипінні 20 хвилин. Воду з-під грибів фільтруємо, охолоджуємо і відправляємо в холодильник. Так її можна добре зберегти.
- Дно ємності, де будуть солитися грузді засипаємо 2 ст. л. солі, потім її посипаємо насінням кропу, а на них розкладаємо зубки очищеного часнику. Починаємо викладати остиглі грузді капелюшками вниз. Виклали шар – посипаємо сіллю.
- .Коли все буде розміщено, зверху соління ставимо тарілку, а на неї – банку з водою. Рідина, що під вагою вантажу почне виділятися через деякий час з груздів, повинна виступити зверху.
- Нехай соління постоїть 2-3 дня. Після цього продукцію треба розкласти по підготовлених скляних банках і визначити на зберігання.
Вживати їх можна вже через тиждень, але повністю солоними вони стануть через кілька місяців.
холодна засолювання
Холодний спосіб це коли солять сирі гриби. Вживати такі гриби можна буде тільки через 60 днів.
Зберігають грузді в домашніх умовах, беручи до уваги їх кількість і тару, необхідну для цього. Якщо це бочки або великі ємності, то знадобиться льох.
Солоні грузді можна розкласти і в скляні банки, прикривши вміст листом капусти, а потім закривши поліетиленовою кришкою. Але тоді довше їх краще зберігати в холодильнику.
Обов’язково треба стежити за тим щоб гриби були повністю покриті розсолом. Одним словом, збираючись солити грузді на зиму, почніть з вибору місця зберігання.
мариновані
Можна так само маринувати грузді. Зберігати оброблені таким способом гриби легше. Так як тримати закочені банки можна навіть при кімнатній температурі. Але тоді термін зберігання маринованих груздів буде близько кількох місяців. А в холодильнику вони простоять до року.
зберігаємо свіжими
Як зберігати грузді в свіжому вигляді? На жаль, як і всі гриби вони не зберігаються довго.
У прохолодному темному місці максимум вони пролежать добу. Будь то холодильник, льох або підвал. Зберігати довше їх не можна! Вони почнуть виробляти отруйні токсини. Тому так важливо їх переробити або приготувати відразу після того як зібрали. Або хоча б через 10-15 годин.
заморожуємо
Дані гриби не люблять сушіння, тому заготовити їх як трубчасті види не вийде. Краще їх солити, але є ще один популярний метод збереження груздів – це заморожування.
Можна заморожувати сирі, смажені або варені гриби. Кожен з видів зберігання має свою специфіку:
- Відварювати гриби коштує 10-15 хвилин, доводячи їх до напівготовності. Після розморожування гриби потрібно проварити ще 10-15 хвилин, це допоможе прибрати залишки гіркоти. Далі їх миють і очищають.
- Потім прожарюють протягом 20 хвилин до повного випаровування рідини. Далі залишається розфасувати в контейнери і заморозити.
- Заморожують також сирі гриби, попередньо очищаючи їх і нарізаючи маленькими шматочками. Після розморожування можна вживати в звичному вигляді: підсмаживши, в тушкованому або відвареному вигляді.
Важливо дотримуватися правил
Як правильно і якісно зберігати грузді після засолювання розповідають поради, згідно яких слід:
- приділяти увагу стерильності – для зберігання соління можуть бути використані різні ємності (бочки, діжки, відра і каструлі), можна їх утримувати і в банках. Тару, яка буде використана, добре промийте, обдайте окропом, висушіть, а банки до того ж – піддайте стерилізації;
- правильно вибрати місце для зберігання: в квартирі – холодильник або балкон, але в такому випадку банки слід визначити в ящики, попередньо їх утепливши (ні в якому разі не можна допускати, щоб гриби замерзли). Коли грибів багато і мова йде про бочках або інший значною тарі, то грузді відправляють в підвал або льох;
- дотримуватися певну температуру – там, де передбачається тривале зберігання солоних грибів, градусник повинен показувати від 0 до + 6 ° С. При температурі вище або нижче умови зберігання порушуються;
- не допускати застою розсолу – треба кожен день струшувати банку або перекладати гриби;
- своєчасно позбавлятися від цвілі – для цього використовують зазвичай шумовку. До речі, щоб цвіль не з’являлася, в нього завжди слід додавати невелику кількість рослинного масла.
Що стосується того, скільки зберігати солоні грузді, то термін зберігання цих грибів не повинен перевищувати півроку. А в холодильнику – і того менше. Тому засолені грузді слід вжити протягом 1-3 місяців.
Грузді завжди були одним з важливих страв в старих застіллях і займали немало значної ролі в заготовках на зиму. І зараз багато господинь засолюють грузді на зиму.
Але щоб запобігти ризику зараження різними інфекціями, в тому числі і на ботулізм, треба точно знати, як зберігати солоні грузді. Так само обов’язково стежити за терміном зберігання.
І тоді можна з упевненістю балувати себе улюбленою закускою.
Як засолити грузді | Секрети і нюанси
Привіт шановні любителі грибів.
Як правильно засолити грузді – з таким питанням я сьогодні заглянув в інтернет і ахнув!
Ось так рецепт! І на всіх ресурсах першої сторінки пошуку – як під копірку.
Давайте-но засолити грузді правильно так, щоб потім отримати насолоду від їх неповторним смаком, а не вживати щось типу мульти-Фрутті зібране з різних смакових ароматів.
Відразу обмовлюся, що так званий гарячий спосіб засолювання відмітається відразу. Ніяких термічних обробок для груздя не потрібно. Можна, але вийде зовсім не те.
Отже, почнемо по порядку.
Для засолювання підходять тільки молоді міцні гриби. Переростки можна взагалі не збирати, так як при засолюванні вони расквашіваются, а більше груздь ні на що не йде.
З черв’ячком або без – вирішувати кожному індивідуально, хоча наявність черв’ячка в помітних з ходу кількостях, звичайно ж неприпустимо.
Краще взагалі без нього, але знайти справжній груздь, що не подгруздок, без єдиного квартиранта – це удача. Наявність великої кількості білка (більше ніж в яловичині), мабуть діє на гурмана черв’ячка дуже сильно привабливий. Навіть початкова гіркоту не відлякує.
Після повернення з лісу, грузді потрібно відразу замочити в холодній воді на кілька годин, щоб отмокла все те, що налипнуло на них в процесі росту.
Залежно від того, в яку пору ви їх збирали, на це може знадобитися і годину-дві, якщо погода була прохолодна і сира (вересневий шар), а може і на всю ніч, якщо погода встановилася спекотна (липневий шар).
На першу Отмочку гриби треба класти капелюшком вгору, щоб не набрати сміття в пластинки. До речі, саме в уникненні цього, при складанні, грузді в кошику укладаються тільки капелюшком вгору, хоча зручніше їх складати ніжкою вгору.
Отмокшіе грузді легко промиваються під струменем холодної води, але і тут є нюанс.
Якщо груздок молоденький і капелюшок у нього ще повністю не розправилася (що переважно), то промивати пластинки під струменем не бажано, так як можливо наявний в них і не видимий оком пісочок, струменем заганяючи під загин і надалі вам забезпечений скрип на зубах.
Промивати такі гриби потрібно посилено смужка, тримаючи капелюшком вгору, тоді пісок буде прагне до ніжки, за формою гриба.
Промиті грузді складаються в емальований посуд (каструля, таз), заливаються холодною водою, злегка притоплюється кружком і вимочуються протягом трьох днів.
Вода змінюється на свіжу два рази в день, вранці і ввечері, причому краще використовувати артезіанську воду, так як у водопровідній є хлорамін і бозна чого ще «смачненького».
Через три доби грузді готові до засолюванні. До цього часу потрібно підготувати достатню кількість дубового листя, можна прямо з гілочками, для перекладки грибів.
Для чого потрібні дубове листя?
1. Під час зберігання на будь-яких солоних грибах утворюється цвіль по верху посуду. При використанні дубового листя цвіль утворюється набагато повільніше.
2. Матеріали дубильні речовини містяться в дубових листках в невеликих кількостях (основні-то в корі і деревині) надають грузді додаткову міцність і хрусткость, які зменшуються в процесі засолювання-закваски.
Перед засолкою листя і гриби ще раз, промиваються холодною водою, і залишаються на деякий час, щоб дати воді стекти.
Потім на дно емальованих каструлі викладається невеликий шар листя, присипається сіллю, а на нього, ніжками вгору викладається шар грибів і теж присипається сіллю (про пропорції нижче в рецепті).
Шар грибів не повинен бути більшим, на дві, максимум три трапези.
Потім знову шар листя, тільки вже товстіший, і невеликий шар грибів, після чого знову шар листя товстіший і т.д.
Зверху шар листя можна зробити взагалі товстим, присипати сіллю, накрити кружком (класні гуртки виходять з плитки керамограніта), і покласти вантаж.
Вага вантажу повинен бути таким, щоб грузді давали сік (визначається на наступний день).
Ну ось ніби-б все, каструля з грибами відправляється в льох на сорок (40) днів, після чого можна знімати пробу.
Навіть на дубових листках згодом утворюється цвіль. Перед черговим витяганням груздів з каструлі для подачі до столу, спочатку знімаються верхні листки разом з цвіллю і викидаються, потім виловлюються гриби, і прикриваються залишилися в шарі листям.
І так шар за шаром ви будете викидати листя з цвіллю і діставатися не пошкоджені цієї цвіллю, крепенькие грузді.
Про інших листі і добавках
Як я вже говорив, грузді мають свій неповторний аромат, і щоб його відчути не потрібно присмачувати їх спеціями.
Я не розумію тих, хто в усі гриби, будь то грузді, рижики або вовнянки, суне набір листя, трав і спецій, який за складом в общем-то загальноприйнятий і незмінний. Це хрін, часник, кріп, листя смородини і вишні. В результаті гриби втрачають індивідуальність і виходять все на один смак.
Будь-які спеції типу хрону і часнику, а так само ароматизатори типу листя смородини, вишні та кропу, можна додати при приготуванні груздя до подачі на стіл, а можна чогось і не додавати.
Як говориться: “Недосол на столі» так як «На смак і колір товаришів немає», але про те як і з чим подати солоні грузді буде окремий пост.
Сіль – 1 частина по вазі
Грузді – 10 частин за вагою
Дубове листя – нижній шар ≈ 1 см., Наступні шари ≈ 3-4 см.
Це, так би мовити, базові дані, які можна коригувати, в залежності від умов зберігання і смакових пристрастей.
Якщо у вас хороший холодний погріб, то кількість солі можна зменшити, якщо звичайний побутовий холодильник, то солі можна побільше.
Що стосується моєї думки, то солоний груздь штука сама по собі досить Ядрена, тому перебір солі небажаний.
Бажаю вдалої грибного полювання і приємного апетиту.
Розділ Домоведення >>> Підрозділ Заготовки >>>
Як зберігати солоні грузді: гарячий і холодний спосіб, терміни
Збиранням і заготівлею грибів захоплюються багато. Білий груздь – найкраща здобич грибника. Однак не всі знають, як зберігати солоні грузді. Ці грибочки здавна популярні в російській кухні. Їх використовують і як самостійну закуску, і як добавки в інші страви.
Грузді відносяться до категорії умовно-їстівних грибів, як і всі пластинчасті. Причина в тому, що вони виділяють токсичний сік, який і забезпечує їм характерний гіркуватий присмак.Тому дуже важливо точно знати, як правильно засолити і як зберігати грузді. Це допоможе убезпечити себе і близьких від харчового отруєння і захворювання на ботулізм.
Попередня підготовка до засолюванні
Всі гриби люблять чистоту, тому перш ніж зайнятися їх солінням в домашніх умовах, потрібно ретельно їх очистити:
- Зібрані гриби треба промити в декількох водах.
- Видалити всі сторонні предмети, звернувши особливу увагу на проміжки між пластинками в капелюшку. Часто там можуть ховатися комахи.
- Зовнішню поверхню грибів зачистити за допомогою ножа або нової поролоновою губки для миття посуду.
- Видалити всі підгнилі частини. Знавці радять обрізати також і ніжки, закладаючи на зберігання тільки капелюшки груздів.
- Якщо є необхідність, особливо великі капелюшки можна акуратно нарізати на сегменти, зручні для зберігання в банках.
Підготовлені гриби заливають холодною підсоленою і підкисленою (2 г лимонної кислоти, 10 г солі на 1 л) водою на 2 доби. Тривале вимочування допомагає позбутися від гіркоти і токсичного соку. До початку заготовки добре змінити воду кілька разів.
Засолка холодна і гаряча
У домашніх умовах грузді найчастіше воліють солити і маринувати.
холодна засолювання
Щоб заготовити грузді холодної засолкою, сирі капелюшки укладають в ємності і додають спеції і сіль. Важливо правильно вибрати тару:
- для засолювання великої кількості груздів можна використовувати дубові бочки, діжки, а також емальовані бачки; готові гриби так і зберігаються в цій тарі, але її обов’язково потрібно прибрати в холодне місце (льох, підвал) через кілька днів після закладки;
- дрібні обсяги грибів зручно солити в емальованих каструлях, головне, щоб була можливість поставити зверху вантаж;
- солити в банках не рекомендується, в таких ємностях грибочки тільки маринують;
- всі ємності повинні бути чистими і сухими.
Щоб збагатити смак, при заготівлі солоних груздів потрібно покласти спеції, а також правильно вибирати сіль. Вона повинна бути без добавок, що не йодована і не морська. Краще використовувати велику кам’яну.
В якості спецій чудово підійдуть велика кількість подрібненого часнику, листя смородини, хрону, гілочки кропу, молоді пагони вишні. Всю зелень слід ретельно вимити, при необхідності нарізати.
Порядок укладання грибів:
- На дно ємності насипають шар солі – не менше 1 см – і шар спецій.
- Грузді укладають на сіль капелюшками вниз, кожен шар (6-8 см) пересипаючи сіллю і сумішшю спецій. Оптимальна витрата солі на 1 кг грибів – 40-50 м
- Заповнюють тару до верху і засипають шаром солі і зелені.
- Накривають вміст відповідного діаметру дерев’яною кришкою (менше діаметра самої ємності, так, щоб кришка потопала в ній) або тарілкою і ставлять на них гніт. Зверху все можна накрити чистою тканиною.
Через кілька днів після засолювання, коли гриби дадуть сік, потрібно винести їх на холод. Пробувати заготовку можна вже через 7-10 днів, однак повноцінний смак проявиться лише через 2 місяці.
Знавці радять для зберігання солоних груздів підтримувати температуру + 5-6 ° С. При більш низькій грузді перемерзнуть і втратять і хрустку структуру, і смак. Якщо ж вони зберігалися при більш високій температурі, то можуть закиснути, запліснявіти і стати джерелом небезпечних хвороб.
Якщо солити гриби в невеликих ємностях, можна перекласти їх в скляні банки, намагаючись не порушити структуру капелюшків. Перекладаючи, слід обов’язково перелити весь розсіл, намагаючись, щоб він повністю покрив грибочки, – вони не повинні засохнути. Якщо розсолу не вистачає, можна приготувати свіжий і долити до верху банки.
Для зберігання солоних груздів в холодильнику накривайте банки поліетиленовими кришками і ставте на нижню полицю холодильника.
гаряча засолювання
Довге зберігання грузді можна забезпечити і завдяки гарячому соління. При цьому способі, перш ніж відправити гриби в соляний розчин, їх попередньо відварюють.Тривале вимочування при цьому не потрібно.
Порядок гарячого засолу:
- Очищені грузді заливають холодною водою з додаванням солі (10 г солі на 1 л), доводять до кипіння і варять 5-6 хвилин. Рідину зливають, вона більше не знадобиться.
- Відварені гриби заливають свіжою киплячою водою (0,5 склянки на 1 кг), додають сіль в тій же пропорції, що і в перший раз, знову доводять до кипіння і тримають на вогні 10 хвилин. За 3 хвилини до закінчення варіння додають спеції.
- Гриби розкладають в банки разом з розсолом, укладаючи їх якомога щільніше і заливаючи розсіл по плечики тари.
- Соліть грузді гарячим способом не менше 30 днів. Зберігати їх можна в холодильнику 3-4 місяці.
Грузді можна також маринувати. Маринованими соліннями добре балувати сім’ю до весни за умови, що вони будуть зберігатися в холодильнику. При кімнатній температурі термін зберігання скоротиться до 3-4 місяців.
Пам’ятайте головне: правильна технологія заготівлі та зберігання гарантує безпеку вживання і тривалий термін використання груздів.
Домашні заготовки: як зберігати солоні грузді Посилання на основну публікацію
Як зберігати чорні і білі солоні грузді на зиму: в домашніх умовах в скляних банках
Про те, як зберігати грузді, потрібно задуматися заздалегідь, до моменту консервації грибів. У цій статті розказано про те, як зберігати грузді на зиму після засолювання і маринування в банках. Існує кілька способів того, як зберігати солоні грузді: в погребі і підвалі, холодильнику і в кімнаті. Від умов будуть залежати терміни зберігання.
Дізнайтеся про те, як правильно зберігати солоні грузді і уникнете ризик зараження різними інфекціями, в тому числі і на ботулізм. Враховуйте умови, в яких будуть перебувати консерви на етапі їх приготування і регулюйте фортеця соляного розчину або ступінь кислотності маринаду.
Зверніть увагу: перед тим як зберігати солоні грузді в домашніх умовах, потрібно при їх приготуванні дотримати всі зазначені в матеріалі умови стерильності і забезпечення інфекційної безпеки.
Як зберегти солоні грузді без розсолу від цвілі
Хочете знати про те, як зберегти солоні грузді від цвілі без застосування героїчних зусиль? Все просто. У разі появи цвілі гурток і тканину промивають у гарячій, злегка підсоленій воді. Цвіль зі стінок посуду видаляють чистою ганчіркою, змоченою гарячою водою.
Солоні гриби покладається зберігати в холодному місці і при цьому стежити, щоб не з’явилася цвіль. Час від часу тканину і гурток, якими вони прикриті, треба промивати в гарячій, злегка підсоленій воді.
Зберігання солоних груздів в холодильнику істотно продовжує термін, протягом якого консерви залишаються придатними для вживання в їжу. Солоні гриби найчастіше вживають в їжу в якості закуски. З них також готують начинку для пирогів, холодні страви, варять грібовніци, супи.
Всі ці різноманітні страви дуже поживні і смачні. Якщо солоні гриби промити в декількох водах або проварити в чистій воді або в молоці, поки не зникне солоність, вони за смаком стають схожими на свіжі.
Після такої попередньої підготовки їх смажать, використовують для супів, солянок і т. П.
Для збереження харчової цінності і смаку груздів важливо, щоб вони оброблялися і зберігалися в найбільш придатною для цього посуді. Іржавіють ножі, ложки і посуд, погано очищені або виготовлені з непридатного матеріалу, псують гриби.
Винничук і миски для промивання грибів повинні бути широкими і місткими, щоб гриби в них вільно плавали. Якщо вже миски маленькі, гриби слід промивати в невеликій кількості і частіше міняти воду.
Перед тим як зберегти грузді після засолювання, важливо підібрати підходящу для обробки посуд.
Гриби можна варити в будь-якому посуді, проте з алюмінієвої каструлі гриби слід виймати відразу ж після варіння.
Алюмінієвий посуд темніє від речовин, які виділяються з грибів.Для варіння у власному соку або жирі слід використовувати емальований, в крайньому випадку тефлоновий посуд, з якої гриби після відварювання відразу ж виймають. Ні в якому разі не можна користуватися чавунної, мідної або олов’яної посудом.
Цей посуд утворює з речовинами, що містяться в грибах, з’єднання, які змінюють колір грибів (наприклад, в чавунному посуді світлі гриби набувають дуже темне забарвлення), або навіть можуть стати отруйними.
Для гасіння грибів в невеликій кількості води або у власному соку найкраще використовувати вогнетривку скляний посуд.
Як зберігати готові солоні грузді в скляних банках в холодильнику
Солоні, мариновані гриби зберігають у скляних банках, емальованих відрах, дерев’яних діжках або бачках з нержавіючої сталі. Перед тим як зберігати готові солоні грузді, потрібно приготувати відповідну для цього тару.
В емальованих відрах слід перевірити міцність емалі: старі відра з попорченной емаллю не годяться для зберігання грибів.
Абсолютно не придатні луджені оцинковані відра: їх верхній шар розчиняється під впливом кислот (грибний рідини), і утворює отруйні з’єднання.
Перед тим як зберігати солоні грузді в скляних банках буде незайвим дізнатися, що консерви слід ховати від постійного впливу сонячного світла. Можна для цього опускати їх в підвал. Так в статті далі розказано про те, як зберігати грузді в холодильнику, так само можна дізнатися і про терміни придатності даної консервації.
Перед тим як зберігати солоні білі грузді, потрібно знати, що посуд з дерева повинна бути новою або завжди використовуватися тільки для зберігання грибів.
Діжки з-під солоних огірків або капусти не придатні, тому що гриби при зберіганні в них набувають невластивий їм присмак. У бочках з-під дощової води гриби швидко псуються.
Банки і пляшки для зберігання грибів повинні герметично закриватися. Що залишилися в відкритих банках гриби швидко зіпсуються.
Перед тим, як зберігати засолені грузді, потрібна підготовка: до вживання посуд слід ретельно промити в такий спосіб: не менше 8-10 годин тримати в теплій воді, потім вимити в лужній воді, використовуючи соду (з розрахунку на 1 літр води 1 столова ложка соди ), обдати окропом або кип’ятити в чистій воді (без додатків) 5-10 хвилин, потім дати стекти воді; рушником не витирати.
Посуд з-під грибів відразу ж промивають і зберігають під кришкою або в перевернутому вигляді в чистому сухому приміщенні з хорошим доступом повітря.
Перед тим, як зберігати солоні чорні грузді, дерев’яний посуд повинна бути забезпечена двома кришками: невеликим, вільно входять в тару дерев’яним кружком, на який кладеться камінь-гніт, і гуртком більшого розміру, цілком закриває посуд.
Обидві кришки дочиста протирають піском і содовою водою, обдають окропом і дають просохнути. На гриби, під гурток з гнітом, кладуть чисту щільну прокипяченную серветку, цілком покриває гриби. Як гніт використовують чисто промитий кругляк.
Металевий гніт погіршує смак і колір грибів.
Перед тим як зберігати чорні грузді холодної засолювання, скляні банки і пляшки щільно закривають целофаном, пергаментом, покришками з гуми або пластмаси, пробками і металевими кришками. Целофан і пергамент прополіскують в окропі.
Покришки й пробки з пластмаси вимочують 10-18 хвилин в розчині соди, потім прополіскують в кип’яченій воді. Гумові кришки і пробки ретельно промивають содової водою і кип’ятять в чистій воді 5-10 хвилин, потім на чистій серветці дають стекти воді.
Металеві кришки миють содовою водою, залишають в цій воді на 5-10 хвилин, а потім кілька разів, міняючи воду, полощуть кип’яченою водою і викладають на чисту серветку.
Якщо немає можливості обробити гриби в той же день (хоча це і не рекомендується!), Їх зберігають одну ніч (не більше!) В очищеному вигляді, але не нарізають.
Перед тим як зберігати свіжі грузді, їх залишають в кошику або перекладають в плоску посуд і, не закриваючи, залишають в прохолодному приміщенні з великим доступом повітря, наприклад, в підвалі, сараї, коридорі.
Звичайно ж, найкращим місцем є холодильник, його нижня частина з температурою + 2 + 4 ºС. Гриби, які підлягають варінні, можна залити холодною водою. Посуд для вимочування повинна бути широкою і низькою.
Перед подальшою обробкою гриби слід ще раз перебрати і видалити не помічені колись окремо червоточини, плями і інші пошкодження, які при зберіганні настільки збільшилися, що велика частина гриба стане непридатною для вживання.
Перед тим, як зберігати варені грузді, потрібно виключити контакт грибів з повітрям, щоб не відбувалося процесу окислення. Потрібно закрити посуд якомога щільніше і прибрати в темне прохолодне місце на 12 – 24 години, не більше.
Перед тим як зберігати мариновані грузді, потрібно підібрати для цього процесу підходяще місце. Гриби треба зберігати в чистому прохолодному темному приміщенні. Найбільш сприятлива температура приміщення від +1 до +4 ºС. Мариновані гриби треба зберігати в прохолодному місці.
У разі появи цвілі все гриби слід відкинути на друшляк і промити окропом, після чого зробити новий маринад, проварити в ньому гриби і, склавши в чисті банки, залити рослинним маслом і накрити папером. Банки з маринованими і солоними грибами не влаштовувати металевими кришками – це може привести до розвитку мікроба ботулинуса.
Цілком достатньо покрити банку двома листами паперу – простий і вощеного, туго зав’язати і поставити в прохолодне місце.
Маринад повинен покривати гриби. Якщо приміщення сухе і банки недостатньо щільно закриті, протягом зими доводиться іноді додавати маринад або воду.
Зазвичай мариновані гриби зберігаються в банках з пластмасовою кришкою і інший не окислюється посуді. Для запобігання від цвілі зверху гриби заливають прокип’яченим маслом.
Замість оцтової кислоти можна використовувати лимонну кислоту, проте її дію при зберіганні грибів значно слабше.
Мариновані гриби зберігати при температурі близько 8 ° С. У їжу їх можна використовувати через 25-30 днів після маринування.
Якщо в банках з’явилася цвіль, гриби потрібно відкинути на решето або друшляк, промити окропом, зробити новий маринад за тим самим рецептом, переварити в ньому гриби, а потім скласти їх в чисті прожарені банки і знову залити маринадом. Зберігання грибів залежить від того, наскільки ретельно проведена стерилізація.
Добре про стерилізовані гриби можна зберігати навіть при кімнатній температурі, хоча краще помістити їх в прохолодне місце, тому що навіть в стерильних умовах тривале зберігання при високій температурі знижує смакові якості продукту.
Як зберігати грузді після засолювання холодним способом
Перед тим як зберігати грузді після засолювання холодним способом, зверху покривають гриби чистою полотняною тканиною, а потім – вільно входить кришкою (дерев’яний круг, емальований кришка ручкою вниз і ін.
), На яку кладуть гніт – камінь, попередньо чисто вимитий і ошпарений окропом або прокип’ячений. Камінь краще обернути чистою марлею. Для гніту можна використовувати металеві предмети, цеглу, вапнякові та легко розвалюються камені.
Через 2-3 дні надлишок з’явився розсолу зливають і додають нову порцію грибів. Цю операцію повторюють до припинення осідання грибів та максимального заповнення ними тари. Якщо через 3-4 дні над грибами чи не з’явиться розсіл, гніт збільшують.
Засолені гриби зберігають у прохолодному місці, періодично (не рідше одного разу на два тижні) промиваючи дерев’яний гніт і змінюючи серветку.
Холодну засолювання можна проводити і трохи інакше: на прянощі поміщають гриби капелюшками вгору (а не вниз) шаром товщиною в 8-10 см (а не в 5-8), посипають його сіллю, далі знову укладають прянощі, а на них – гриби і сіль.Так пошарово заповнюють всю ємність. Після цього туди наливають холодну кип’ячену воду, прикривають посуд входять в неї дерев’яним кругом і зверху кладуть гніт.
Коли гриби кілька осядуть, спресують, ємність доповнюють свіжими грибами, щільно закупорюють і ставлять в льодовик, де щотижня її струшують, розгойдують або перекочують з місця на місце (наприклад, бочки) для рівномірного розподілу розсолу. Особливо ретельно стежать за тим, щоб тара не мала течі, а гриби не оголювалися з розсолу і не замерзали на холоді. Як відомо, гриби без розсолу чорніють, пліснявіють, а від замерзання робляться в’ялими, несмачними і швидко псуються.
Відварені охолоджені гриби розкласти в підготовлені банки так, щоб їх рівень не перевищував плічок банки. Залити гриби охолодженим маринадом, поверх маринаду налити шар рослинного масла висотою приблизно 0,8 – 1 см, закрити банки пергамін папером, зав’язати і зберігати в холодильнику.
Зберігання сушених груздів здійснюється в сухих, добре провітрюваних приміщеннях, на стелажах в упакованому вигляді або підвішеними в зв’язках. Неприпустимо зберігання сушених грибів спільно з солоними і маринованими, з пахучими травами і вологими продуктами.
Якщо гриби відсиріли або запліснявіли, їх треба перебрати і підсушити, видаливши зіпсовані. Зберігають гриби в закритому скляному посуді або матерчатих сумках. Гриби в сушеному вигляді можуть зберігатися роками. Але з часом вони втрачають свої смакові якості.
Сухі гриби відрізняються високою гігроскопічністю, швидко вбирають вологу, а також різні сторонні запахи. Їх не можна зберігати разом з іншими продуктами.
Терміни зберігання солоних і маринованих груздів в банках в холодильнику і погребі
Існують певні терміни зберігання солоних груздів в банках, вони визначаються складом і міцністю розсолу, способами приготування консервації та умовами, в яких вона знаходиться. Подивіться ці дані у наведеній далі таблиці.
Що робити, якщо грузді домашнього соління покриваються білим нальотом?
Що робити, якщо грузді домашнього соління покриваються білим нальотом?
- О, як я Вам заздрю) Уже кілька років на нашому столі немає солоних груздів. Можу дати пораду – щоб ця бентежить вас плівка не утворювалася, покладіть зверху лист хрону, а потім через деякий час поміняйте його. Якщо немає листочка хрону, можна присипати зверху гірчицею (звичайним порошком), а потім просто зняти верхній гриб разом з гірчицею. Колись наша сусідка заливала гриби в банку горілкою, говорила, що допомагає при тривалому зберіганні. Ще зверху кладуть чисту тканину, потім її викидають. Іноді розсіл зливають і заливають новим.А перед їжею просто промийте гриби водою, Якщо утворилася слиз. Все-таки в банку органіка). Можна їх використовувати і після термічної обробки, наприклад, в пирозі з картоплею або кислою капустою і грузді.
Я завжди в такому випадку знімаю перший шар грибів і викидаю. Крім того давно перейшли на засолювання гарячим способом, при якому таких речей як білий наліт практично не буває. Засолюють гриби в літрових банках, а не в 3 літрових як раніше, що б банки довго не стояли з роздрукованому вигляді.
Так, білий наліт в солоних грибах – це цвіль, але викидати такі гриби не варто, їх досить просто промити в проточній воді і можна сміливо вживати в їжу або (якщо грибів багато) замінити в них розсіл.
У будь-яких соліннях, будь то огірки, помідори, гриби, з’являється тоненька плночка білої плісняви, якщо туди потрапляє повітря.
Це плнка не є небезпечною і це не означає, що гриби пропали, вони залишаються дуже навіть їстівними.
У нас теж в діжці з СОЛНА грибами така плнка з’являється з часом (десь в середині зими).
Ми доста гриби, промиваємо їх холодною водою (якщо сильно СОЛНА грузді, то відмочують кілька годин), ріжемо, заправляємо свіжим різаним цибулею і маслом.
І все, можна їсти.
На ваших грибах виросли інші гриби – плісняві гриби.
Якщо Налті невеликий, то я ніколи не викидаю такі грузді, просто знімаю цвіль губкою, жсткой е частиною і промиваю спочатку в холодній воді, потім ошпарюють окропом.
Насчт освіти білого Налті на грибах не знаю, але думаю це той же Налті, який утворюється на огірках в розсолі. Його я просто змиваю з поверхні і використовую далі, це не цвіль і нічого небезпечного в нм немає.
Через білого нальоту грузді ніколи не викидаю. При перекладанні солоних грибів в банки зверху кладу листя хрону або заливаю олією сантиметра на два. Грузді солю добре, так вони краще зберігаються, потім їх можна промити.
Якщо гриби залишилися до весни, що буває досить рідко, то використовую їх для приготування начинки для пирогів і вареників. Обсмажую з цибулею, на рослинному маслі і додаю в картопляне пюре, яке не треба солити. Можна використовувати для приготування начинки для пирогів і пиріжків.
Пару грибів, обсмажених з цибулею на салі і доданих в щі з кислої капусти, значно поліпшать смак страви.
це цвіль, а цвіль вимивається навіть окропом, краще не ризикувати, таким чином можна харчове отруєння заробити (в кращому випадку), вченими доведено, що цвіль важко вивести з організму і вона сприяє розвитку ракових захворювань черевної полості.тем більш гриби, це небезпечна штука, ними дуже легко отруїтися, викидайте їх, промиванням ви не позбудетеся від quot; ядовquot; які сформувала цвіль.
Рецепти солоних грибів
З давніх-давен солоні гриби, поряд з моченими яблуками, займали найпочесніше місце на будь-якому столі. Їх у великій кількості заготовляли на зиму. І зовсім не дивно, що існували найрізноманітніші смачні рецепти приготування солоних грибів на зиму.
В даний час солоні грибочки не втратили своєї популярності. Їх широко використовують в якості закуски, додають в салати, супи, другі страви.
Прилавки магазинів наповнені найрізноманітнішими маринованими грибочками, на будь-який смак. Однак, незважаючи на все це достаток, домашні солоні гриби залишаються поза всякою конкуренцією. Тому сьогодні ми і вирішили розглянути найкращі рецепти і способи приготування солоних грибів в домашніх умовах.
Гриби солоні зі сметаною
Мабуть, найвідомішим і простим салатом є солоні гриби зі сметаною. Традиційний рецепт солоних грибів зі сметаною досить простий.
Як правило, це блюдо включає в себе три основних інгредієнта: гриби, цибулю і сметану. Однак цей рецепт знає кожен з нас. Тому ніякого особливого інтересу не представляє.
Ми ж вирішили трохи ускладнити це просте блюдо і додати йому оригінальності.
- 3 столові ложки вершкового масла
- 1 велика головка ріпчастої цибулі
- 450 грам маринованих (або солоних) грибів
- Трохи води
- 1 чайна ложка солі
- 1 чайна ложка паприки
- ½ чайної ложки меленого чорного перцю
- ¼ склянки подрібненої свіжої петрушки
- 1 стакан сметани.
Рецепт солоних грибів зі сметаною
Відразу звернемо вашу увагу на те, що якщо ви хочете зробити мариновані гриби зі сметаною, то їх попередньо слід промити проточною водою. Це допоможе видалити частину оцту, і смак салату вийде більш ніжним.
У великій сковороді на повільному вогні розтоплюємо вершкове масло. Додаємо подрібнений ріпчаста цибуля. Обсмажуємо до золотистого кольору. Потім закладаємо гриби і заливаємо невеликою кількістю води. Накриваємо все кришкою. Готуємо 10 – 15 хвилин. Далі присипаємо все сіллю, перцем, паприкою, половиною петрушки. Додаємо сметану. Готуємо кілька хвилин, не доводячи до кипіння.
Перед подачею блюдо посипаємо петрушкою.
солоні свинушки
Свинушки є грибами досить цікавими. Деякі навіть вважають їх отруйними. Однак після належної обробки ці гриби цілком придатні для вживання в їжу. Гриби солоні свинушки за смаком досить незвичайні.Вони припадуть до смаку навіть гурманам.
Найбільш поширеними є рецепти як маринувати гриби свинушки (корбани) на зиму. Однак такий спосіб заготівлі грибів на любителя. На наш погляд, мариновані грибочки містять занадто велику кількість оцту. Тому ми наведемо рецепт солоних грибів свинушок. Ці пікантні гриби в солоному розсолі нікого не залишать байдужими.
- 1 кг свинушок
- 1 лист хрону
- 1 парасольку кропу
- За 2 листочка смородини і вишні
- 6 штук запашного перцю-горошку
- 2 лаврові листки
- 2 столові ложки солі.
Рецепт солоних свинушок
Спочатку ми проводимо необхідну термічну обробку грибів. Кип’ятимо корбани в щедро підсоленій воді не менше 2 годин. В середині варіння додаємо всі спеції.
В кінці процесу варіння вимикаємо вогонь. Грибочки розкладаємо по стерильним банкам. Закриваємо кришками.
Майте на увазі наступне: закочувати солоні гриби металевими кришками слід лише в крайніх випадках. Наприклад, коли в холодильнику не вистачає місця для зберігання заготовок.
У всіх інших випадках рекомендується використовувати пластикові кришки. Ідеальним варіантом стануть термо-пластикові кришки.
Зберігаємо солоні корбани в холодній темному місці.
солоні печериці
Найулюбленіший наш рецепт – це швидкі солоні гриби печериці. Пояснимо чому. По-перше, це дуже простий рецепт. По-друге, печериці є грибами цілий доступними. Тому навіть якщо вам захотілося домашніх солоних грибочків холодною зимою, ви зможете собі це дозволити.
- 2 кг печериць
- Сіль за смаком.
- 1,2 літра білого винного оцту
- 600 мл води
- 1 столова ложка солі
- 1 гілочка розмарину
- Чорний перець-горошок (за смаком)
- 5 – 6 лаврових листочків
- 1 середня головка ріпчастої цибулі
- 2 зубчики часнику.
Рецепт солоних шампіньйонів
Грибочки чистимо, а потім ріжемо на невеликі частини. Окремо змішуємо всі інгредієнти для розсолу, крім оцту. Варимо у великій, краще емальованому, ємності протягом 15 хвилин.
Окремо в підсоленій воді відварюємо гриби. Час варіння печериць складе приблизно 8 хвилин.
Далі зливаємо воду, заливаємо грибочки оцтом. Варимо ще 5 хвилин.
Виймаємо гриби і перекладаємо в стерилізовані банки. Утрамбовуємо щільно, залишаючи місце для розсолу. Розсіл проціджуємо через сито, і розливаємо по банках. Закриваємо кришками. Такі грибочки можуть зберігатися досить довго в прохолодному місці.
Мариновані печериці в розсолі слід подавати до столу з невеликою кількістю рослинного масла. Масло допоможе не тільки зробити страву більш привабливим на вигляд, але і пом’якшить смак оцту.
солоні грузді
Солоні грузді – це справжній делікатес, приготувати який можна різними способами. При солінні груздів розрізняють два основних способи: гарячий і холодний.
Грузді, засолені холодним способом, звичайно, виходять більш хрусткими.
Однак такі грибочки дуже швидко темніють на столі, прибрати непривабливий вигляд, чого не можна сказати про грузді, замаринованих гарячим способом. Саме другий варіант ми сьогодні і розглянемо.
- 50 – 700 грам груздів
- сіль
- 5 склянок білого винного оцту
- 2 ½ склянки води
- 1 гілочка розмарину
- Чорний перець-горошок
- 6 лаврових листочків
- 1 цибулина
- 2 зубки часнику.
Рецепт солоних груздів
Гриби ретельно чистимо і промиваємо від бруду. Великі грузді ріжемо на кілька частин. Маленькі можна маринувати цілими.
Окремо перемішуємо 1 столову ложку солі, оцет, воду, розмарин, перець-горошок, лавровий лист, подрібнений ріпчаста цибуля і цілі зубчики часнику. Ставимо на вогонь. Доводимо до кипіння, після чого уварюємо протягом 15 хвилин.
У цей час відварюємо гриби в підсоленій воді протягом 3 – 5 хвилин. Якщо у вас багато груздів, то слід відварювати їх невеликими партіями.
Коли гриби будуть відварені, відправляємо їх в киплячий розсіл. Варимо ще 5 хвилин.
Шумівкою виймаємо гриби, а розсіл кип’ятимо ще 10 хвилин. Потім проціджуємо його через сито.Даємо повністю охолонути.
Грибочки розкладаємо по стерилізованим банкам, заливаємо розсолом, закриваємо кришками. Зберігаємо в холоді.
Чи можна заморожувати солоні гриби?
Гриби вживають в їжу не тільки свіжими і маринованими, але і замороженими. І це ні для кого не секрет.
Оскільки ми говоримо про заготівлі грибів на зиму, то тут цілком логічно може виникнути питання: чи можна маринувати заморожені гриби? В принципі, можливо все.
Однак, маринуючи заморожені грибочки, ви повинні знати про те, що вони в значній мірі втрачають свою структуру. Мариновані заморожені грибочки не будуть настільки пружними і хрусткими.
А чи можна заморозити мариновані гриби? Ось це вже інше питання.
Іноді буває так, що ми зробили дуже велику кількість заготовок, а місця для зберігання не вистачає. І що тоді робити? Чи не викидати ж у відро для сміття всі ці ласощі.
В даному випадком ми можемо просто заморозити солоні гриби. Тут існує кілька варіантів.
Можна заморожувати солоні гриби в пластикових контейнерах разом з розсолом, але краще злити розсіл і розкласти грибочки по поліетиленовим пакетиках.
Перед вживанням розморожуємо наші мариновані грибочки в холодильнику.
Солоні гриби в мультиварці
Всі ми знаємо, що солоні грибочки можна їсти не тільки в чистому вигляді, але і використовувати для приготування найсмачніше страв. Тут найбільший інтерес представляють рецепти маринованих грибів в мультиварці. Отже, що приготувати з солоних грибів в мультиварці?
Гриби в мультиварці найбільш часто використовують для приготування перших і других страв. З перших страв найбільшим поширенням користаються грибний суп і суп-пюре з солоними грибочками.
Другі страви представлені в більш широкому асортименті З солоними грибами можна зготувати такі гарніри, як гречка з грибами, перлова каша, рис, макарони, паста, різотто, картопля з грибами, або просто згасити солоні гриби в мультиварці в сметані.
Крім цього смачною виходить і випічка в мультиварці з солоними грибами. Наприклад, ви можете зготувати грибний пиріг з картоплею, піцу з маринованими грибочками, тощо.
Зберігання солоних грибів
Зберігання солоних грибів – питання дуже важливий. Якщо ми набуваємо баночку грибів в магазині, то термін зберігання солоних грибів і термін придатності маринованих грибів, як
правило, вказано на упаковці. А скільки можна зберігати солоні гриби домашнього приготування? І скільки можна зберігати мариновані гриби в холодильнику?
Почнемо з того, що зберігати гриби слід в скляних банках, глиняних і емальованих ємностях.
Для того, щоб захистити наші грибочки від освіти цвілі, необхідно залити їх зверху кип’яченим маслом. Це стосується великих ємностей. Якщо ж ми говоримо про маленькі скляні баночки, то гриби слід зберігати під капроновими кришками.
Якщо ж ми використовуємо залізні кришки, то повинні бути гранично уважними і дотримуватися всіх запобіжних заходів. В іншому випадку ми можемо зіткнутися з ботулізмом.
Зберігати грибочки слід в прохолодному місці. Це може бути холодильник або льох.
Солоні грибочки зберігаються протягом декількох місяців. А от термін зберігання маринованих грибів значно довше. Скільки зберігаються мариновані гриби? Як правило, при дотриманні всіх правил маринування та належної термічної обробки грибів, вони можуть зберігатися в прохолодному, захищеному від світла місці протягом декількох років.
Що робити, якщо запліснявіли солоні гриби?
В процесі зберігання ми іноді можемо помітити цвіль на солоних грибах. І тоді задаємося питанням: що робити якщо солоні або мариновані гриби запліснявіли?
Якщо мариновані гриби покрилися цвіллю, то тут відповідь однозначна – відправити продукт в сміттєвий бак. Якщо запліснявіли солоні гриби, то їх можна ще реанімувати. Однак це лише за умови, що цвіль не проникла всередину банки.
Грибочки виймаємо з банки, промиваємо гарненько, заливаємо водою, кип’ятимо, зливаємо воду. Гриби розкладаємо по чистим банкам, заливаємо новим розсолом.
Якщо ж цвіль проникла всередину банки, то повернути до життя такий продукт неможливо. Чи не шкодуючи, позбавляйтеся від них. Пам’ятайте, що такі гриби небезпечні для здоров’я.
Якщо сильно пересолили гриби
Буває, відкриваєш баночку з грибами, і тут тебе чекає неприємний сюрприз: їх неможливо їсти через велику кількість солі. Що робити з сильно солоними грибами?
Солоні грибочки перед самим вживанням рекомендується вимочувати в холодній воді протягом 2 годин. При цьому необхідно зливати і міняти воду кожен пів години. Цей спосіб повинен допомогти позбутися від надлишків солі. Якщо ж грибочки після виконаної процедури все-таки залишилися солонуватими, то можна змішати з з рослинним маслом.
Але це стосується лише солоних грибів. А що якщо мариновані гриби пересолені?
Мариновані гриби вимочувати у воді, щонайменше, нерозумно. Але не пропадати ж продукту. Такі грибочки можна використовувати при приготуванні різних перших та других страв. При цьому не слід додавати сіль при варінні.