Скільки вимочувати гриби
Не завжди є під рукою свіжі гриби, з яких можна приготувати багато смачних і багатих на вітаміни страв. При можливості їх можна замінити сушеним аналогом. Сушені гриби, при правильному зберіганні, заготовляють про запас і використовують у міру необхідності. Щоб блюдо з таких продуктів вийшло смачним, треба виконати кілька нехитрих правил. Як приготувати сушені гриби? Про це і піде розмова в даній статті.Особливістю такої заготівлі грибів є відсутність обробки з використанням води. По-іншому, їх не промивають. Тому, перше, що необхідно зробити, це ретельно їх промити під водою, щоб видалити бруд, пил, пісок та інше сміття.Далі сушені гриби слід замочити у воді, в яку додано трохи солі. Фахівці рекомендують потримати їх у воді довше, щоб вони стали м’якшими. Можна залишити їх в такому вигляді на ніч.Після цього треба акуратно дістати гриби з ємності. Якщо зробити це обережно, то на дні залишиться сміття. Тому не рекомендується просто зливати воду. Потім гриби треба помістити в каструлю і заповнити її водою. Час варіння варіює залежно від виду. Так, наприклад, білі гриби варять близько 40 хвилин, а решта близько однієї години. У каструлю також слід додати трохи солі. Після цього їх можна вживати в різних стравах.Для приготування супу необхідно взяти приблизно півтори склянки сушених білих грибів. Зазвичай сушеного продукту беруть в 10 разів більше, ніж свіжого (в грамах). Попередньо замочуємо гриби у воді. Далі, якщо вони великі, нарізаємо їх на шматочки потрібного розміру. Ставимо ємність для варіння супу на вогонь і наливаємо воду. Коли вона закипить, викладаємо в каструлю гриби. Додаємо до них корінь петрушки і селери, моркву і цибулину. Овочі можна покласти цілими або нарізати на великі частини. Варимо сушені гриби з овочами близько 30 хвилин.Тим часом, можна зайнятися підготовкою інших інгредієнтів. Беремо ще одну цибулину і дрібно нарізаємо. Також чинимо з морквою. Ці овочі пасеруємо з додаванням олії рослинного до отримання золотистого кольору. 3-4 картоплини середнього розміру треба очистити від шкірки і нарізати тонкою соломкою.Далі видаляємо з бульйону овочі, з якими варилися сушені гриби. Викладаємо в нього обсмажені інгредієнти, нарізану картоплю. За бажанням кладемо лавровий лист і сіль, перець.Коли всі інгредієнти будуть практично готові, потрібно всипати близько 70 грам тонкої вермішелі.бажанням можна використовувати будь-яку крупу (рис, перловку). В цьому випадку їх потрібно покласти трохи раніше. Можна не використовувати цей інгредієнт зовсім. В цьому випадку вийде грибний суп з овочами, яких треба покласти більше. Іноді відварені гриби витягують з каструлі і додають в обсмажуємо овочі (цибуля і морква). Після недовгої обсмаження все викладають в каструлю. В останній момент в суп висипають дрібно нарізану петрушку і кріп. Після цього вогонь вимикають. Цієї страви треба дати постояти протягом 10 хвилин. Після цього його можна подавати на стіл.Замислюючись про те, скільки варити сушені гриби, треба враховувати час їх замочування. Будь-який продукт можна переварити і тоді він буде виглядати неестетично.
Як готувати сушені гриби
Сушку використовують в супах, других стравах, соусах. І всюди вона буде доречна, якщо тільки дотримати деякі нескладні правила.Найголовніше з них: перед тим як готувати страви з сушених грибів, останні потрібно замочити. Час замочування у різних кулінарів називається неоднакове. Хтось наполягає на годину – мовляв, цього достатньо. Хтось вважає, що заливати сушку водою слід з вечора, а готувати їх можна лише з ранку. Але більшість кухарів рекомендує замочувати на пару-трійку годин.Вода береться холодна і наливається так, щоб навіть краєчок гриба не висувався на поверхню.Краще навіть лити з запасом: грибочки будуть набухати.Увага, особливість!
Є тонкість в тому, як правильно готувати сушені білі гриби. Експерти наполягають на тому, що замочувати боровики потрібно не в воді, а в молоці, і не в холодному, а теплом. Тоді кінцеве блюдо буде особливо ароматним, а його смак придбає витончену ніжність.Цей хід, напевно, можна застосувати не тільки до білих грибів. Якщо ви не схильні економити через дрібниці, можете спробувати вимочити в молоці будь-які різновиди грибочків. І порівняти з контрольною партією, витриманою в воді.Скільки готувати сушені гриби
Після вимочування продукт обов’язково потрібно зварити. Навіть якщо в подальших планах у вас смажена картопля з грибами. Або навіть просто смажені гриби. Час варіння безпосередньо залежить від виду лісової видобутку і її розмірів. Воно може коливатися від 20 хвилин до години. Простіше орієнтуватися на «поведінку» грибів: якщо вони опустилися на дно, значить, пора виймати.На замітку: якщо після вимочування у воді не залишилося сміття і не з’явився осад, її і треба використовувати для бульйону, так він вийде значно смачніше.просто суп
Є безліч способів, як готувати суп із сушених грибів. Для базового рецепта, крім власне сушіння, картоплі, моркви та цибулі, знадобляться тільки спеції і зелень.Гриби, вимочені і відварені за всіма правилами, виловлюються з юшки і ріжуться, якщо за час обробки сильно «виросли» в розмірі.пісному маслі робиться зажарка: спочатку підрум’янюється нарізану цибулю, потім до нього додаються кубики моркви, а наостанок – грибочки. Через п’ять хвилин спільного обсмажування овочі викладаються в грибний відвар, суп підсолювати. Як закипить, всипається нарізана картопля, і через десять хвилин вогонь можна вимкнути. Розливати по тарілках можна через чверть години, коли блюдо настоїться. Подавати посипаною подрібненою зеленню.
сирний супчик
Один з кращих варіантів, як готувати грибний суп із сушених грибів. Головний компонент вимочується, відварюється, подрібнюється. Грибний відвар підсолювати, в нього опускаються картопляні кубики. Поки закипає, підсмажуємо нарубану цибулину, а пізніше всипаємо до неї грибочки. Піджарка додається в каструлю, практично відразу ж всипається вермішель (краще брати дрібну). Коли вона буде майже готова (про час варіння довідуються в інструкції на упаковці), вводиться плавлений сирок. Заважати суп потрібно до тих пір, поки останній компонент повністю не розчиниться. Перед подачею суп настоюється в каструлі під кришкою 5-10 хвилин.На перше – курка і гриби
У подробицях розібравшись, як готувати сушені гриби, можна включати кулінарну фантазію і творити. Наприклад, пригостити сімейство супом з лісовими дарами і курятиною.Бульйон вариться або з цілої птиці, або з її частин. Чи не рекомендована тільки грудка: буде не наваристий. Для підвищення дієтично можна першу воду злити і варити суп на другий.Гриби відварюються окремо; при бажанні можна пізніше відвар додати до бульйону. Зажарка готується традиційна, з цибулі та моркви. Гриби до них додавати не треба: вони ріжуться і відразу ж закидаються в бульйон. Курятина з нього попередньо витягується, розбирається на шматочки і повертається назад. Залишиться додати піджарку, посолити і пріперчіть. Картопля в цьому рецепті відсутня, тому супчик виходить легкий, хоча і ситний завдяки грибам.квасолевий варіант
Для цього супу потрібно окремо замочити і гриби, і боби. Потім так само окремо зварити. На сковороді обсмажують нарізану цибулю (його повинно бути багато) з додаванням до нього після набуття «засмаги» грибочків. Далі вміст сковорідки і квасоля переміщаються в зварений заздалегідь бульйон, і суп готується ще хвилин десять, щоб його інгредієнти просочилися смаком один одного. Після зняття каструлі з плити в блюдо всипається зелень.Суп з галушками і грибами
Рецепт багатоступінчастий, а результат неймовірно смачний. На цей раз варити гриби не будемо, тільки вимочити, поріжемо і обсмажити до золотистого. У розмоченому стані їх повинно бути 250 грамів на дволітрову каструлю супу.Наступний крок: зварити чотири великі картоплі і перетовкти в пюре. Коли воно охолоне, вбити яйце, всипати чотири ложки борошна і наліпити галушки.Крок номер три: зробити зажарку з цибулини і невеликий морквини. Різати коренеплід або терти, вирішує кожна господиня індивідуально.Четвертий етап: третину склянки гречки перебрати, трохи обсмажити всуху.На останній стадії приготування все заготовки потрібно зібрати в єдине блюдо. В окріп спочатку засипається гречка, через десять хвилин завантажуються гриби і галушки, ще через п’ять – засмажкою, перець-горошок і лавровий листочок. П’ять хвилин очікування – і обід готовий.делікатесний суп
Традиційні перші страви, навіть різноманітні, з часом приїдаються. Якщо вам хочеться гаряченького і рідкого, але «стандарт» вже набрид, спробуйте приготувати легкий і незвичайний суп за таким рецептом.Сушені гриби краще брати або білі, або набір різних, так би мовити, мікс. Вони відмочуються, відварюються і ріжуться не дуже дрібно. Грибов готуйте побільше, тому що крім них в супі практично нічого більше і не буде. Паралельно вариться міцний бульйон. Рекомендується яловичий, але експерименти не заборонені. В основу закладається головний компонент, і бульйон якийсь час кипить разом з грибами, щоб увібрати в себе їх аромат. Коли результат задовольнить кухаря, в каструлю вливається десертна ложка вина і додається маленька ложечка цукру. На цьому ж етапі суп солиться і перчить, причому перцю потрібно всипати трохи більше, ніж ви звикли. У мисочці добре збиваються яйця, з розрахунку дві штуки на літр бульйону. Вони вводяться в суп тонкою цівкою, з постійним помішуванням. Їсти його слід з великою кількістю зелені і зі сметаною. Вино дасть блюду елегантну терпкість, а цукор – пікантність.А посмажити?
Що ми все про супах та про супах. Раз вже для нас не секрет, як готувати сушені гриби, пора і про других стравах згадати. Прекрасним гарніром до м’яса і птиці стануть гриби, посмажені з цибулею. Для цього змочену сушку потрібно відварити, але на цей етап відводиться менше часу – приблизно десять хвилин після закипання. Потім гриби по максимуму відціджують від рідини – якраз викроїти час для того, щоб півкільцями нарізати цибулю.Тепер треба розпустити на сковорідці вершкове масло – воно ідеально підходить для втілення задумки. На ньому спочатку обсмажується луковая стружка, а після його зарумянивания – відціджені гриби. Смажити треба з інтенсивним помішуванням, оскільки вершкове масло має меншу опірність до прилипання, ніж рослинна. Під самий кінець гриби солятся, перчать і присмачуються відібраними спеціями.Не позбавляйте себе гастрономічного задоволення через те, що «не сезон», так як готувати сушені гриби нітрохи не складніше, ніж свіжі.попередня підготовка
Сушка є найпоширенішим, простим і доступним способом обробки і подальшого зберігання. Сухі гриби славляться не тільки своїм ароматом і видатним смаком, але і вельми скромними габаритами. Гриби на 85% складаються з води, так що немає нічого дивного в тому, що при висушуванні вони зменшуються в розмірі до 7-9 разів. Діючі санітарні норми допускають вживання людиною в їжу зонтичних трутовиків, всіх різновидів опеньків, а також печериць, зморшків, білих, польських грибів, красноголовців, опеньків, маслюків та підберезовиків.Перед тим як піддавати цей продукт будь-якої термічній обробці, їх необхідно попередньо замочити. Найпростіший спосіб такий:- Висушені представники грибного царства промиваються під проточною холодною водою для видалення слідів піску і бруду.
- На 30 г сушених капелюшків і ніжок потрібно 350-400 мл теплої води.Окріп в даному випадку використовувати не можна.
- Скільки часу буде потрібно для замочування? Це залежить від виду грибів, але правила в середньому такі: посуд слід накрити поліетиленовою плівкою і залишити на 30-45 хвилин при кімнатній температурі.
- Через зазначений проміжок часу залишилася рідина зливається в окрему тару.
приготування
Готувати гриби можна як в якості самостійного блюда, так і використовувати їх як один з інгредієнтів для перших і других страв, холодних або гарячих закусок, а також для приготування різних соусів. Нерідко задіють цей продукт і як начинку для пирогів.Гриби є чудовим джерелом рослинного протеїну, коефіцієнт засвоюваності якого значно вище, ніж у білка тваринного походження. У висушеному вигляді смак стає більш виразним і насиченим, тому під час приготування страв використовувати їх варто в невеликій кількості. Наприклад, на каструлю ароматного супу досить середньої жмені висушених грибів, причому в цьому випадку неважливо те, замочували вони попередньо чи ні.Деякі кулінари виготовляють дрібно перетертий порошок із сушених грибів, який в подальшому можна додавати в різні страви в якості спеції або для створення різноманітних соусів. Вважається, що засушені боровики і лисички найкращим чином поєднуються з часником, лавровим листом, а також з чорним і запашним перцем.Підберезники і підосичники не рекомендується використовувати для приготування супів. Щоб прискорити процес варіння лисичок, варто додати у воду невелику кількість звичайної соди. Занадто довго смажити гриби однозначно не потрібно, оскільки при тривалій термічній обробці вони втрачають корисні речовини.Рецепти страв з білих грибів
Як готувати сушені білі гриби? Засушують їх зазвичай цілком, тому перед приготуванням звичайно вимочують, після чого віджимають і нарізають на шматочки. Популярною стравою російської кухні є щі, в які додають смачні і ароматні боровики. Класичний рецепт виглядає наступним чином:- Розмочені грибочки промиваються і нарізаються.
- Потім вони заливаються чистої теплою водою і доводяться до кипіння.
- Через півгодини в бульйон додають сіль і спеції (лавровий лист, перець).
- Далі необхідно дрібно натерти свіжу моркву (1 шт.), Нарізати цибулю кільцями (1 шт. Середніх розмірів), а картопля (5-6 шт.) – на невеликі шматочки.
- Нарізану картоплю додати в щи, морква і цибуля пасерувати на оливковій олії.
- Через 10-15 хвилин додають 250-300 г свіжої або квашеної капусти.
- Через п’ятнадцять хвилин варіння на повільному вогні щі повністю готові.
Що ще варто знати про приготуванні
Як правильно готувати гриби? У тому випадку, якщо часу розмочити їх не вистачає, можна покласти продукт в киплячу воду і варити на невеликому вогні не менше десяти хвилин.Потім воду злити, а гриби промити і використовувати для приготування інших страв.Тим, кого цікавить тема: «Сушені гриби: як готувати боровики, щоб максимально зберегти їх насичений смак і ароматичні якості?», Знадобляться наступні поради:- По-перше, при варінні необхідно строго дотримуватися пропорцію 1: 6. Тобто на 200 г висушених боровиків потрібно 1,2 л чистої води.
- По-друге, перед бланшуванням або змішуванням з іншими інгредієнтами їх потрібно порізати на дрібні шматочки.
Ніж для збору і чищення грибів повинен бути маленьким і гострим, бажано з нержавіючої сталі. Тупий ніж тільки кришить гриби. У лісі видаляють червоточини і інші пошкоджені частини, знімають сміття і листя. Будинки ще раз уважно перебирають гриби, очищають і готують їх для обробки.Сортування за видами. Гриби бажано обробляти і заготовляти за видами, т. К. Їх смак і способи приготування різні.
Якщо грибів мало, то в першу чергу слід відокремити гриби, які можна смажити в свіжому вигляді, від грибів, які потребують теплової обробки. Бажано розподіляти гриби і за розмірами, щоб полегшити їх подальшу обробку.Очищення від сміття. Хвою, листя, мох і інший лісової сміття зчищають широкої м’яким пензликом, ватним тампоном або м’якою ганчіркою. Сміття, що пристав до гладкої капелюшку гриба, соскабливают ножем. З грибів, які не потребують теплової обробки, сміття видаляють особливо ретельно, прочищаючи складки пензликом, так як їх нерідко використовують в сухому вигляді; для смаження, сушіння і запікання йдуть Непромитий гриби або ж їх швидко промивають і відразу сушать.Чистка ножем. Гострим ножем з нержавіючої сталі вирізують всі потемнілі і розм’якшені місця, а також ті частини, які пошкоджені лісовими шкідниками. У старіших трубчастих грибів вирізують трубчасту частину капелюшки. У деяких грибів, що мають в’язку ніжку, її зрізують повністю. У сироїжок, маслюків пізніх і зернистих знімають, починаючи з країв, шкірку з капелюшка, так як після теплової обробки вона стає слизової.Промивання. Слід якомога менше мити і вимочувати гриби. Гриби, які використовуються для смаження або сушки, не промивають. Гриби, які використовуються для інших видів обробки, швидко промивають холодною водою і відкидають на решето, сито або пологу дошку, щоб стекла вода. Тільки гриби з нерівною поверхнею – сморчки, строчки. ожини строкаті і ін, – слід промивати, довше, щоб видалити пісок, що пристав до складкам капелюшки.Вимочування. Солоні гриби або гриби, які мають гіркий смак, вимочують для поліпшення їх смакових якостей, сухі гриби – для відновлення в них вологості. Промиті гриби кладуть у холодну воду і вимочують до отримання потрібних результатів зазвичай протягом 2-6 годин. При вимочуванні гірких або солоних грибів воду змінюють через кожну годину, щоб небажані речовини швидше розчинилися. Воду, в якій вимочували сухі гриби, використовують в їжу разом з розчином в ній речовинами.Після тривалого вимочування, особливо якщо гриби вимочують безпосередньо після їх теплової обробки, у воді розчиняється також багато цінних поживних речовин.Нарізка. Вимиті гриби більших розмірів нарізають на шматки. Білі гриби, шампіньйони, рижики і сироїжки вживають разом з ніжками. Щоб приготовану страву або консерви виглядали більш красиво, ніжки грибів готують окремо. Капелюшок гриба акуратно розрізають на однакові шматки – ділять на чотири частини, на шість частин і т. П. Ножку гриба нарізають тонкими кружечками, розриваючи таким чином складові її вертикально розташовані в’язкі волокна, і отримують більш смачне грибне блюдо.Теплова обробка. Метою теплової обробки грибів є зменшення (усунення) гіркого смаку або отруйності. Слід враховувати, що теплова обробка знижує харчову цінність грибів і послаблює їх смак і аромат. Тому гриби треба використовувати по можливості без попередньої теплової обробки. Ні в якому разі не піддавати тепловій обробці білі гриби, лисички, рижики, печериці, сморчки, гриби-зонтики, опеньки літні і ковпаки кільчасті. Більшість сироїжок та рядовок також не потребує варіння. Лисички, ковпаки кільчасті, ніжки підберезовиків і деякі інші гриби після варіння стають в’язкими.Варити слід гриби, які містять розчиняються у воді отруйні речовини: рядки звичайні, сироїжки жгучеедкіе і ламкі, вовнянки рожеві (волжанки), грузді жовті і чорні. Варять 15-30 хвилин у великій кількості води. Відвар зливають, так як він може стати причиною отруєння тварин.Через гіркого смаку теплової обробки вимагають багато грибів: горькушки, скріпіци, грузді справжні, молочні судини камфорні, вільхові, солодкуваті і неедкіе, Серушка, подгруздкі білі, деякі види сироїжок, вогнівки, деякі види говорушек, свинушок і багато інших. Ці гриби досить варити від 5 до 15 хвилин, щоб зник наявний в них гіркий смак. Неприємний смак жовчного гриба не пропадає і після варіння.Існує кілька способів теплової обробки грибів:
* Доводять воду до кипіння, на один літр води додають 1/2 столової ложки солі. Гриби опускають в киплячу воду і витримують там протягом 5-15 хвилин, потім перекладають в холодну воду, щоб вони швидше охололи.
* Гриби опускають в холодну підсолену воду, швидко доводять до кипіння. Після закипання посуд знімають з вогню і дають грибам охолонути в тій же воді або обливають чистою водою.Після того, як воду зливають, гриби перекладають в матерчатий мішечок або на решето, щоб стекла вода. Недоцільно висушувати гриби шляхом міцного натискання, бо при цьому з грибів видаляють багато цінних речовин.Бланшіровка. Для збереження цілісності і еластичності при холодному способі засолювання і квашення гриби бланшують. Такий обробці піддаються в основному сироїжки з плоскою головкою великого розміру, а також рижики. Промиті гриби відкидають на решето і ошпарюють водою, на кілька хвилин, опускають в киплячу воду або тримають над гарячою парою. Після такої швидкої теплової обробки гриби стають більш еластичними і, укладені в посуд для зберігання, не ламаються.Нетривале зберігання свіжих грибів. Якщо немає можливості обробити гриби в той же день, їх зберігають одну ніч (не більше!) В очищеному вигляді, але не промивають і не нарізають. Гриби перекладають в широку корзину або яку-небудь плоску посуд і в відкритому вигляді зберігають у прохолодному приміщенні з великим доступом повітря: в підвалі, сараї, коридорі і ін. Дуже хорошим місцем зберігання є холодильник з температурою +2 – + 6 °. Гриби, які підлягають варінні, можна залити холодною водою. Посуд для вимочування повинна бути широкою і низькою. Перед обробкою гриби слід ще раз ретельно перебрати і видалити пошкоджені частини, що виникли при зберіганні.Чи не відмічені раніше окремі червоточини, розм’якшені плями і інші пошкодження можуть при зберіганні настільки збільшитися, що велика частина грибів стане непридатною для вживання в їжу.Рекомендовані статті на цю тему:Сортуємо гриби.
Золоті правила приготування грибів.
Гриби – корисні, але шкідливіГриби, що дають гіркий сік (молочні судини – грузді, скріпіци, молочаї, вовнянки, білявки, Валуєв і ін.) Замочують від 3 до 6 днів, змінюючи воду днем 3 рази і на ніч.Гриби, які дають гіркий сік, замочують, як правило, години на 4 – 5, також періодично міняючи воду.Спочатку гриби замочують у звичайній воді (приблизно 1 день), а потім в воду можна додати соль.Солі в воду для замочування кладуть з розрахунку 1 столова ложка на 1 літр води.Після замочування гриби ще раз промивають і відварюють, з огляду на несприятливу екологію, відварюють, 2 – 3 рази, щоразу змінюючи воду. При варінні у воду додають за смаком сіль, лавровий лист, перець горошком, кріп (насіння). Далі гриби можна або маринувати, або солити, або заквашувати, або смажити, в залежності від сорту грибів.