Зеленушки мариновані рецепти приготування на зиму
Трохи інформації про Зеленушка: як збирати, як солити на зиму
Уже жовтень добігає кінця, і період збору грибів завершується. Я пам’ятаю, як з бабусею ми ходили в ліс по гриби приблизно до цього часу і збирали прекрасні зеленушки, а потім солили їх в банках на всю майбутню зиму. Це назавжди відклалося в пам’яті – ранній ранок, морозна прохолода, легкий іній на траві, але ще не мороз, кришталевий дзвінкий повітря, поскрипує сосни і зеленушки на пагорбах в піску.Зеленушки, зеленки, а ми їх називали просто желтушки через характерного жовтого-зеленого кольору, – дуже навіть їстівні і дуже навіть смачні гриби: багато грибники їх не поважають. І дарма. Зеленушки потрібно вміти збирати, а після цього правильно обробляти.Зеленка (зеленушка) – грибний представник великого сімейства рядовкових. Ще вони мають назву рядовка жовто-зелена, рядовка зелена і мають найрізноманітніших своїх побратимів: рядовками жовто-червоні, білі, помаранчеві, фіолетові, сірі штриховатость і багато інших. Енциклопедія говорить, що нараховується близько 2500 видів. Серед рядовок є і отруйні гриби.Якщо ви ніколи їх не збирали, вивчайте детально посібники для грибників, ніколи не збирайте підозрілі гриби і зайвий раз проконсультуйтеся з досвідченими любителями тихого полювання. Один отруйний гриб може отруїти своїми токсинами хороші їстівні гриби, якщо навіть просто полежить з ними в одному кошику. Наприклад, рядовка сірчано-жовта або сірчана схожа на зеленушку, і новачок може запросто їх сплутати.М’якоть біла і щільна, на зрізі не змінює колір. Гриб має слабкий запах борошна – це як якщо понюхати борошно прямо в паперовому пакеті, приблизно так =) Ніжки у цих грибочків теж повинні бути щільними, пружними і м’ясистим. Ніжка часто прихована в землі. Як і капелюшок. Але іноді, як я вже говорила, грибок повністю стирчить на поверхні. Донизу ніжка потовщується.Зеленушки народ їсть свіжими, солоними і маринованими. Особисто я не ризикую є лісові гриби без будь-якої обробки і в рецепті нижче розповім, як засолити гриби на зиму в банках.До речі, навчила мене цьому подруга дитинства Ніна. Скільки кошиків грибів з лісу ми з нею винесли – важко порахувати. Будучи на п’ятому місяці вагітності, я бадьоро крокувала по лісі з повним кошиком перекрикуючи з подругою з метою не загубитися, крекчучи від наміченого живота залазила під низькі соснові лапи, і дуже активно вживала бутерброди з чаєм на привалі, сидячи на перевернутому відрі. Відро завжди про запас.Сподіваюся, я не дуже втомила вас своєю розповіддю? Переходжу до справи. А точніше – до рецептом засолювання зеленушок!
Додати коментар Скасувати відповідь
Щоб відправити коментар вам необхідно авторизуватись.
Зеленушки, або як їх ще називають любителі «тихого полювання» зеленухи, є умовно-їстівними грибами. Їх назва обумовлена незвичайним зеленим забарвленням плодового тіла. Завдяки багатому і корисного хімічним складом, ці гриби досить часто стають головним інгредієнтом багатьох кулінарних страв, а також нерідко прикрашають святковий стіл. Цих лісових жителів використовують для приготування супу, маринування, засолювання або сушіння. Рецепти приготування зеленушок знає практично кожен досвідчений грибник.
Засолка грибів на зиму: зеленушки – гриби солоні в банках
Складові:- Гриби зеленушки – скільки є
- Оцет 9% – 4 -5 ст / л на 5 літрів води *
- Сіль – трохи більше звичайного
- Кріп – за смаком
- Часник – за смаком
- Перець горошком – за смаком
- Лавровий лист – пару листочків на літрову банку грибів
Засолка грибів на зиму в банках: – обробляємо зеленушки
Перше і найважливіше, що потрібно зробити перед засолкою грибів в банки-це обробка зібраних в лісі грибів. У пластинки зеленушок набивається багато піску, і він може все зіпсувати, якщо ви як слід не очистите гриби.Я роблю це в такий спосіб. Спочатку чищу гриб: ножем знімаю шкірку з капелюшка, очищаю ніжку. Якщо є – обрізаю корінь (хоча у гриба корінь називається інакше, це не корінь). Потім постукую плоскою частиною ножа по капелюшку, щоб максимально можливо позбутися від піску.Заливаю гриби водою кімнатної температури – вони повинні плавати у воді – і ретельно полоскати їх туди-сюди, вгору-вниз – змиваю пісок. Але робити це потрібно акуратно, гриби тендітні. Це перша промивка. Можна так зробити пару раз для надійності.Потім перекладаю гриби в чисту посудину, рясно засипаю сіллю і заливаю гарячою водою. Також я полоскати гриби, занурюю їх у воду. Цю процедуру я проводжу не менше трьох-чотирьох разів близько 15 хвилин кожну. Гаряча вода і сіль дозволяє порам і пластинках розкритися і позбутися від піску.Читати також: Як посадити краснокочанную капустуВоди слід наливати більше, ніж у мене на наступному фото, щоб вода повністю покрила гриби.Після закінчення солоного полоскання я додатково промиваю кожен гриб перед засолкою під проточною водою з крана – щоб уже напевно.Всі ці процедури насправді проводити не складно, і гриби чудово очищаються. У моїх грибах ніколи не залишається піску.Додаю оцет з розрахунку на 5 літрів води + зовсім небагато солі, лавровий лист. Доводжу до кипіння і відварюю гриби приблизно 5 хвилин.Взагалі, гриби можна не варити, але я віддаю перевагу термічну обробку. Сирими їм тільки печериці.
Відварені зеленушки відкидаю на друшляк і остуджують.
Поки варяться гриби, я швиденько готую пряну суміш для засолювання: рублю кріп, нарізаю крупно часник, додаю перець, лавровий лист.
Змішую зеленушки з ароматною сумішшю. Тепер гриби можна розкладати по стерильним банкам, щільно укладаючи грибочок до грибочка.
Зверху засинаю гриби в банку крупною сіллю. Засинаю не багато і не мало. Приблизно як на фото.
Солоні гриби в банках будуть готові вже через 3-4 дні. Зберігати банки слід в прохолодному місці. Згодом сіль розійдеться. Верхні гриби перед їжею можна промити.Перед подачею до столу засолені зеленушки потрібно заправити олією. Найкраще соняшниковою і без запаху.А ще можна додати кілька крапель оцту – за смаком.
Калорійність грибів, засолених в банках на 100 г (без масла) = 24 ккал
первинна обробка
Зелена рядовка відноситься до умовно-їстівних грибів. Відмінність їх від інших видів – болотний відтінок, який залишається навіть після термічної обробки. У свіжому вигляді, без спеціальної підготовки продукт використовувати категорично забороняється. Важливо пам’ятати, що в складі лісових плодів містяться токсичні сполуки і будь-який приготування вимагає ретельної первинної обробки.Порада! При зборі даного виду гриба важливо бути гранично акуратним і уважним, так як він має отруйного двійника.Свіжозібране гриби мають неприємний запах, а м’якоть їх має невеликою гіркуватістю. Для усунення сміття, бруду і гіркоти рекомендується помістити плоди в теплу воду для того, щоб пластинки розкрилися і випустили назовні весь накопичився сміття в капелюшку гриба. За часом ретельний процес промивання не повинен перевищувати більш 40-60 хвилин.Деякі господині додатково воліють замочувати зеленки в солоному розчині. При цьому обов’язково потрібно проводити заміну рідини до 3 разів.Після всіх проведених дій кожен гриб ретельно промивають під проточною водою і складають у зручну, чисту ємність.Попередня підготовка в домашніх умовах
Як правило, підготовчий етап перед засолкою грибів – це складний, тривалий процес, що вимагає терпіння.Він включає в себе сортування (якщо ви збирали різні види грибів, а не тільки зеленки), очищення від лісового сміття і миття.- Сортування. Всі зібрані гриби краще розділити за видами. Це пов’язано з тим, що необхідне для соління час у різних видів плодових тіл може відрізнятися.
- Очищення. Зеленушки звільняють від бруду, вирізують ножем пошкоджені місця. Очищені гриби промивають в холодній воді. Не забудьте добре вимити серединні поглиблення капелюшків, адже там накопичується важкодоступна бруд і сміття.
Холодний метод соління
Незважаючи на настільки просту назву рецепта, спосіб соління чи не здається насправді простим. В процесі виникають деякі нюанси, незнання яких може привести до серйозних наслідків. А зараз розберемося як солити гриби зеленушки.- гриби – 5 кг;
- сіль не йодована – 200 г;
- смородинові листя;
- лист волоського горіха;
- відфільтрована вода (для розсолу) – 3 л;
- сіль для розсолу – 30 м
- Для початку підготуємо тару і розсіл для вимочування грибів. У велике містке відро вилити воду, засипати сіль, розчинити. Гриби перебрати, промити в декількох водах. Викласти в підготовлений солоний розчин. Прикрити і залишити в такому вигляді на 10-12 годин. За даний часовий проміжок потрібно провести заміну солоної рідини 2-3 рази. Відкинути на сито, промити кожен гриб під проточною водою.
- Тепер приступаємо до засолюванні. Тару можна використовувати будь-яку – дерев’яні бочки (діжки), емальований посуд, скляні банки. В даному випадку будемо використовувати останній варіант, він більш практичний і зручний для міських жителів і не тільки.
- Тару промити з милом, простерилізувати, висушити. Листочки обполоснути і обдати окропом. На дно скляних ємностей першим шаром викласти ароматні листочки, потім сіль і гриби. Продовжуємо наповнювати банки до тих пір, поки всі інгредієнти не закінчаться. На завершення на продукти необхідно постелити марлеву серветку і поставити важкий вантаж.
Підготовка до зими
Мариновані гриби
Грибні маринади користуються особливою популярністю завдяки універсальним складам. Вони чудово поєднуються з багатьма стравами і займають не останнє місце на святковому столі. Розглянемо, як маринувати зеленушки на зиму в банках.- свіжі гриби – 2 кг;
- відфільтрована вода – 1,6 л;
- оцет столовий – 400 мл;
- сіль кухонна – 80 г;
- цукровий пісок – 40 г;
- запашний горошок – 10 шт .;
- гвоздика – 10 суцвіть;
- лаврушка – 4 листи;
- суцвіття кропу;
- ароматні листя за смаком і бажанням.
Основні правила
Солити гриби можна на зиму в банках, дерев’яних бочках або інших харчових ємностях. Існує кілька способів засолювання:- гарячий – коли гриби попередньо варяться або заливаються окропом, а вже потім додаються приправи і закочуються;
- холодний спосіб передбачає соління грибів в каструлі, дерев’яної діжці, попередньо вимитих, вимочені і пересипані сіллю;
- сухий спосіб ґрунтується на попередньому висушуванні грибів, а вже потім засоленням;
- бланшування – це симбіоз гарячого і холодного соління грибів, коли спочатку їх проварюють, а вже потім солять згідно з вимогами холодного посолу, попередньо остудивши.
Як солити гриби зеленушки на зиму
Існує безліч рецептів заготівлі лісових трофеїв на зиму. Багато грибники вдаються до елементарних способів соління з вимочуванням, а також з бланшуванням. Але останнім часом все частіше стали з’являтися публікації дослідників, що попереджають про погану екологію і можливих грибних отруєннях. Тому холодна технологія засолу практикується з побоюванням і рідше.
Холодним способом з вимочуванням
Цей метод засолювання лише на перший погляд здається простим. В процесі виникають нюанси, незнання яких може згубно позначитися на здоров’ї їдців.Отже, приступаємо до роботи:Соління з бланшуванням
Цей спосіб вважається більш надійним в порівнянні з попереднім.Після підготовки і промивання плодових тіл він передбачає наступні дії:Відео: як солити зеленушки
маринування зеленушок
Грибні маринади користуються популярністю завдяки своїй універсальності. Вони поєднуються з багатьма стравами і займають не останнє місце на кожному столі. Пропонуємо вам простий в приготуванні, але з особливим смаком, рецепт.складові
Щоб зробити таку заготовку, нам знадобляться:- 1 кг рядовок;
- 800 мл води;
- 200 мл столового оцту (9%);
- 40 г кам’яної солі;
- 20 г цукрового піску;
- 5 горошин запашного перцю;
- 5 пряних гвоздик;
- 2 лаврові листки;
- листя чорної смородини, вишні, хрону;
- кропові шапочки.
За смаком можна додавати інші прянощі, що необхідно для поліпшення смаку. Адже зеленушки з грибного царства не виділяються особливими смаковими якостями. Тому в даному випадку потрібно запастися хорошим арсеналом спецій.
приготування маринаду
Цей етап рецептури полягає в з’єднанні всіх згаданих інгредієнтів за винятком оцту. Їх додають в киплячу воду і доводять до кипіння. Через 5 хвилин підмішують оцет і вимикають вогонь.Процес маринування та зберігання
Маринувати рядовками можна двома способами. Перший з них передбачає варіння грибів безпосередньо в маринаді, а другий – заливку окремо зварених плодів вже в банках. На 1 кг варених зеленушок знадобиться близько 300 г маринаду.Ось покрокова інструкція першого способу для новачків:
Гарячий спосіб
Для приготування смачної закуски на зиму вам стане в нагоді цей рецепт засолювання грибів зеленушок:- гриби – 2 кг;
- вода – 4 склянки;
- масло рослинне;
- сіль – 100 г.
- Добре почистіть зелені рядовками. Промийте їх, злийте зайву рідину через сито.
- Воду в каструлі доведіть до кипіння і посоліть.
- Варіть зеленки 20-25 хвилин на невеликому вогні. Постійно знімайте пінку.
- Покладіть гриби в банки.
- Залийте в кожну ємність по 3 столові ложки прокипяченного рослинного масла. Дайте грибам охолонути.
- Зауважте заготовки пергаментним папером і джгутом. Приберіть в прохолодне приміщення.
Як готувати гриби зеленушки – 5 рецептів на будь-який смак
Якщо ви випадково зайшли на сторінку «Як готувати гриби зеленушки», то не поспішайте її закривати. У рецептах, про які я буду розповідати, можна використовувати не тільки зеленушки, а й ті грибочки, які є у вас. А якщо вас зацікавив саме цей вид грибів, то докладніше про нього можна почитати в статті «Гриби зеленушки – фото і опис плюс 5 корисних порад»
Як заготовити зеленушку на зиму
Впевнена, до осені господині вже втомлюються від заготовок на зиму, але що не запастися лісовими дарами природи. Солоні грибочки в пошані у російського народу з давніх років.Як заморозити гриби зеленушки
Найпростіший спосіб заготівлі на зиму – це заморозка, зробити це можна двома способами.
- Чисті, оброблені гриби розрізати на кілька частин в залежності від розміру, скласти в целофановий пакет, покласти в морозилку.
- Для економії місця в морозилці, нарізані зеленушки можна відварити хвилин 10, так вони значно зменшуватися в обсязі. Остудити, скласти в целофановий пакет і в морозилку.
зеленушки мариновані
Смачний і не складний спосіб заготівлі грибів, і зеленушок, в тому числі, маринування в банках з оцтом.
- оброблені зеленушки – 1 кг
- велика сіль – 30 гр
- вода – 200 мл
- цукор – 1 ч. л.
- оцтова кислота (70%) – 1 ч. л.
- перець горошком – 5 – 6 шт
- лимонна кислота – на кінчику ножа
- часник – 3 – 4 зубчики
Посол бланшованих грибів
Якщо ви категорично проти оцту, то можна посолити зеленушку і без нього.
- оброблені зеленушки – 1 кг
- сіль крупного помелу – 400 гр
- перець горошком – 6 -7 шт
- часник – 3 – 5 зубчиків
- вишневі листя – 3 – 5 шт.
Як і скільки смажити гриб зеленушку
Є два способи обсмажування, так що вибирайте той, який більше сподобається.- Є думка, що зеленушку, перш ніж смажити, треба відварити. Мені здається, це потрібно робити, якщо ви не впевнені, що добре очистили від піску. Тоді гриби потрібно відварити хвилин 10 і бульйон злити. Викласти гриби на сковороду і обсмажувати з цибулею ще хвилин 10.
- Ми піднакопичили вже досвіду, як чистити зеленушку від піску, тому я відразу кладу нарізані гриби в сковороду, вони дають багато соку і за час, поки він випарується, грибочки вже проваряться. Ріпчасту цибулю дрібно нарізати, обсмажити до напівготовності на іншій сковороді. Як тільки випарується рідина, додати цибулю і смажити разом до готовності. Загальний час приготування – 20 хвилин.
Традиційна страва – гриби з картоплею, відео рецепт
Погодьтеся, коли мова йде про грибах, першим з страв згадується картопля з грибами. Її можна посмажити окремо, потім перемішати з обсмаженими зеленушками. Можна додати відразу в гриби, після того, як випаруватися сік і обсмажувати разом. Я не буду зупинятися детально на цій страві, пропоную подивитися відео. З зеленушками правда відео не знайшла, але принцип приготування той же.
Зеленушка смажена з капустою
Але смажити рядовки можна не тільки з картоплею, мені подобається смажити її з капустою.
- капуста нарізана – 800 гр
- цибуля ріпчаста – 1 шт
- гриби – 500 гр
- рослинне масло для обсмажування
- сіль
- У сковороду налити рослинне масло, підігріти і викласти нашатковану капусту, додати дрібно нарізану цибулю, перемішати і смажити разом до напівготовності.
- Гриби покласти в іншу сковороду і тушкувати, поки не випарується весь сік від зеленушок.
- З’єднати капусту з зеленушками і смажити разом до готовності.