Що краще оливкова олія рафінована і нерафінована? Яке масло корисніше: рафінована або нерафінована
Ще відносно недавно, пару десятиліть назад, асортимент рослинних масел, що використовувалися господинями, був вкрай мізерний. Найчастіше він зводився лише до одного соняшниковій олії, нерафінованій для салатів і рафінованому для смаження і тушкування. В даний час багатий вибір різноманітних рослинних масел часом навіть ставить в тупик: Яке ж вибрати? По-перше, є нерафіновані і рафіновані олії. А по-друге – існує стільки видів масел з самих різних насіння і горіхів: оливкова, лляна, рижієву, гірчичне, масло волоського горіха і масло з виноградних кісточок, кокосове, гарбузова … Кожне з них по-своєму привабливо – як смаком, так і корисними властивостями. Спробуємо розібратися, а чи існує взагалі відповідь на питання, яке рослинне масло краще.
Яке рослинне масло корисніше – рафінована чи нерафінована?
Напис на упаковці «рафінована і дезодорована» здається нам такою звичною, але ми рідко замислюємося, що вона означає. Рафінована олія не має практично ніякого запаху і смаку, а значить, наші смакові рецептори сприймають його як безпечне. На жаль, це не так.
Нерафінована олія – це продукт вичавки насіння, пресуванням без попередньої обробки (це холодний віджим) або ж пресуванням після обсмажування (гарячий віджимання). В такому випадку кінцевий продукт включає в себе виключно речовини, що містяться в насінні, і ніякої додаткової «хімії». А ось з рафінованими маслами все інакше.
Рафіновані олії з’явилися не з метою убезпечити споживача, що використовує масло при високих температурах. Справа в тому, що за допомогою рафінації з вихідного продукту витягують до 99% наявного в них масла. Для порівняння: «холодний» віджимання дозволяє витягти всього 27% масла, а «гарячий» – 43% від загальної кількості. Погодьтеся, вигода виробника рафінованої олії очевидна. Однак справа не в цьому. Рафінація – це не просто процес очищення від усіх «непотрібних» домішок. При виробництві рафінованої олії насіння заливають нафтохімічних розчинником, зазвичай гексаном. Після виділення масла гексан випарюють і обробляють лугом, а отримане масло відбілюють, дезодорують, фільтрують. При цьому повністю бензинові фракції видалені бути не можуть. Самі розумієте, що вже одне це робить рафіновану олію шкідливим для здоров’я, не кажучи вже про те, що даний продукт повністю позбавлений корисних речовин, наявних в нерафінованій рослинній олії.
Що стосується смаження і освіти канцерогенів при термообробці нерафінованих олій, то дійсно, така проблема є. Здавалося б, використання рафінованої олії її вирішує. Однак чи варто використовувати «мертвий» продукт з шкідливими включеннями, якщо можливо вибрати для готування відповідне масло?
Таким чином, відповідь однозначна – нерафінована олія корисніше для здоров’я, ніж рафінована. При термообробці ж необхідно уважно підійти до вибору «правильного» масла.
Рослинна олія холодного і гарячого віджиму – в чому різниця для здоров’я?
Отже, ми визначилися: нерафінована олія корисніше для здоров’я, оскільки не містить небезпечних хімічних добавок. Однак на полицях магазинів є нерафіновані олії двох видів: холодного і гарячого віджимання. Чим же вони відрізняються?
Холодне пресування – це отримання масла з цілого насіння або горіхів за допомогою преса. Під впливом високого тиску продукт нагрівається, але температура не перевищує позначку в 40-42⁰С, що дозволяє зберегти всю первозданну користь масла.Після пресування отриманий продукт відстоюють, фільтрують і розливають по пляшках. Таким чином, нерафінована олія холодного віджимання не піддається впливу температури і шкідливою «хімії», завдяки чому даний спосіб виготовлення масла можна назвати самим дбайливим і натуральним. До всього іншого, холодний віджим застосуємо тільки до насінню екстра-класу.
Гаряче пресування істотно відрізняється від холодного, так як пресування насіння проводиться після обробки в жаровнях. До механічно подрібненим насінням додають воду (щоб вони не згоріли), а потім обсмажують на сковородах при температурі 100-110⁰С. Далі насіння піддають пресуванню. В результаті виходить продукт з яскраво вираженим запахом і смаком, що має більш темний, ніж при холодному віджиманні, колір. Обробка із застосуванням вологи і тепла робить неважливим якість насіння – воно не впливає на якість кінцевого продукту. Цей фактор в сукупності з більшим ступенем вилучення олії при даному способі (43% проти 27% при холодному віджиманні) робить його значно більш привабливим для виробника. Однак термообробка і подальша фільтрація знищують значну частину вітамінів і мікроелементів, що містяться в олії.
Очевидно, що масло холодного віджиму корисніше для здоров’я. Тому, навіть незважаючи на більш високу ціну, саме такого маслу слід віддати перевагу. Нерафінована олія гарячого віджимання «перемагає» лише в порівнянні з рафінованим маслом.
Якщо ви сумніваєтеся при покупці, яке саме масло перед вами, зверніть увагу, по-перше, на колір – у масла холодного віджиму він світліший, по-друге, на ціну – гарне масло не може бути дешевим, а по-третє – уважно читайте опис продукту на етикетці. Виробникам немає сенсу приховувати вигідну для них інформацію, тому на упаковці хорошого масла ви майже напевно побачите напис: «Нерафінована. Перший холодний віджим ».
Склад рослинних масел
Рослинні масла складаються переважно (94-96%) з тригліцеридів жирних кислот. Крім того, в їх склад входять також близькі до жирів речовини (фосфоліпіди, вітаміни, стерини), вільні жирні кислоти та ін. Нижче в таблиці представлений загальний склад рослинних масел з коротким описом корисних або шкідливих властивостей кожного речовини і зазначенням масел, де даних речовин найбільше.
Користь / шкода для здоров’я
Масла, що мають велике
Насичені жирні кислоти
(+) Збільшує вміст «корисного» холестерину, має антибактеріальну та протизапальну активність щодо вугрової висипки
(-) Кілька підвищує ризик утворення тромбів, збільшує рівень запальних реакцій
(-) Збільшує концентрацію «поганого» холестерину, може викликати запальні реакції. Збільшує смертність від раку, підвищує ризик утворення тромбів, викликає загибель клітин підшлункової залози
Капронова, каприлова, капріновая, миристиновая, стеаринова, арахінова, бегеновая, Лігноцеринова кислоти
Мононенасичені жирні кислоти
(++) Попереджає старіння, рак, зменшує запалення, корисна при цукровому діабеті, знижує ризик інсульту
(-) В експериментах на щурах викликала порушення діяльності серцево-судинної системи і цироз печінки
Пальмітолеїнова, ейкозеновая, Ацетерукова кислоти
Поліненасичені жирні кислоти
(-) Підвищує ризик інфаркту міокарда та ішемічної хвороби серця, розвитку запалень, депресії, раку
(+) Омега-3 жирні кислоти, що є попередником інших Омега-3 кислот, з неї утворюється важлива для роботи мозку і всього організму Омега-3 – ейкозапентаєнова кислота. Чи не синтезується в організмі, необхідно надходження ззовні
(-) Стимулює запальні процеси
(+) Покращує засвоєння глюкози і сприяє самознищення ракової пухлини печінки
Інші компоненти масел
Антиоксиданти, підсилюють дію вітамінів, знижують рівень загального холестерину
Антиоксидант, має протизапальну дію, покращує імунітет, посилює дію інших вітамінів, особливо вітаміну А
Забезпечує нормальну згортання крові, стимулює імунітет, захищає печінку
Мають антиканцерогенний і протизапальні властивості, знижують всмоктуваність холестерину в кишечнику
Виходячи з даних таблиці про жирнокислотного складу олій, можна віднести до корисних для здоров’я масла, що містять лауриновий насичену жирну кислоту, олеїнову мононенасичених жирну кислоту, альфа-ліноленову поліненасичену жирну кислоту.
При цьому варто уникати масел, в надлишку містять пальмітинову насичену жирну кислоту, ерукової мононенасичених жирну кислоту, лінолеву і арахідонову поліненасичені жирні кислоти.
Таким чином, до корисних масел можна віднести кокосове, оливкова, лляна, масло авокадо, мигдальне масло .
Шкідливими для здоров’я, виходячи зі складу жирних кислот, є рапсову, пальмову, кукурудзяна, рижієву, гірчичне, масло кедрового горіха, соняшникова олія і масло виноградних кісточок, кунжутне, конопляне, масло волоського горіха, гірчичне і соєве масло, олія рисових висівок.
Варто зазначити, що вже виведені сорти безерукових ріпакової, гірчичного і Рижикова масел, що виводить їх з «чорного списку». Рижієву масло не вказано в списку масел з високим вмістом ерукової кислоти, однак насіння рижію містять невелику її кількість, що є небезпечним для організму – ерукова кислота не може бути перероблена організмом ссавців.
Про вітаміни, фітостероли і співвідношенні омега-3 і омега-6 жирних кислот ми поговоримо нижче.
Яке рослинне масло найкорисніше для здоров’я?
Як ви розумієте, щодо користі для здоров’я все дуже відносно. Тому розглянемо ще кілька критеріїв, за якими можна оцінити порівняльну користь масел.
Одним з основних чинників, що говорять на користь рослинного масла, є вміст у ньому омега-3 ненасичених жирних кислот. Дані жирні кислоти, як ніщо інше, важливі для здоров’я людини. Вони розчиняють холестерин, захищаючи тим самим кровоносні судини від освіти в них бляшок; формують миелиновую оболонку нервових волокон, сприяючи хорошою концентрації уваги і пам’яті; є частиною клітинних мембран, де протікає велика частина процесів, що відбуваються в організмі. Омега-3 вкрай необхідні вагітним і годуючим мамам, оскільки беруть участь у формуванні мозку дитини. При всьому при цьому медичні дослідження говорять про серйозний дефіцит (6-10-кратному) омега-3 у сучасних людей.
Дослідження харчування наших предків, які жили в епоху палеоліту, показують, що раніше співвідношення омега-3 і омега-6 жирних кислот становило 1: 1. Сучасне харчування із застосуванням нових технологій і розвитком фаст-фуду призвело до зсуву цього співвідношення – для типової дієти воно складає 1:10 – 1:25. Багато вчених пояснюють цим погіршення здоров’я людини в наші дні. ВООЗ рекомендує дотримуватися співвідношення омега-3 і омега-6 на рівні 1: 4 – 1:10 і прагнути до збільшення частки омега-3 в раціоні. Однак ряд останніх досліджень ставить під сумнів важливість дотримання певних пропорцій. Вчені вважають більш важливим абсолютна кількість омега-3, а не співвідношення кількості жирних кислот. Так чи інакше, людині, що стежить за своїм здоров’ям, необхідно стежити за достатнім надходженням в організм омега-3 жирних кислот.
Також при порівнянні масел потрібно враховувати вміст у них вітамінів і фітостеролів. Масла є одними з основних постачальників вітаміну Е, антиоксиданту, необхідного всіх тканинах організму. Вітамін До міститься в рослинних продуктах, і масла можна вважати одним з непоганих його джерел.Фітостероли – це речовини, здатні знижувати рівень холестерину і навіть запобігати виникненню раку.
Нижче наведено порівняльну таблицю з різних видів масел, що відображає середню кількість в них важливих для здоров’я компонентів (на 100 г).
Насичені жири, г
Моно-ненасичені жири, г
Полі-ненасичені жири, г
Як бачите, популярне в Росії соняшникова олія виглядає вкрай невиграшно в порівнянні з іншими щодо змісту в ньому омега-3. Звичайно, воно теж корисно, оскільки містить вітамін Е і фітостероли, важливі для нашого здоров’я. Однак захоплюватися одним лише соняшниковою олією не варто. Те ж саме відноситься і до оливкової олії, яке багато хто вважає кращим і найкориснішим для здоров’я.
Чемпіоном за змістом омега-3 є лляне масло. Дійсно, його можна було б порекомендувати до вживання, якби не його нестабільність. Вже через 2 тижні після віджимання починають рости кислотне і перекисне числа лляної олії, що веде до токсичності продукту. Вживати тільки свіже лляне масло – практично нереально в умовах сучасного ринку.
Добрими маслами щодо омега-3 жирних кислот можна назвати рижієву, гірчичне і конопляне . Гірчичне масло є самим стійким до окислення завдяки вмісту в ньому ефірних масел, і це властивість виводить дане масло в лідери по корисності. До того ж, на думку більшості споживачів, воно найсмачніше з трьох перерахованих.
Якщо розглядати рослинні масла тільки як джерело вітаміну Е (а його там дійсно дуже багато в порівнянні з іншими харчовими продуктами), то тут в лідери виходять соняшникова, лляна, кукурудзяна, конопляне, рижієва, соєве, масло виноградних кісточок, кунжутне, кедрова, гарбузове .
Яке рослинне масло краще купувати?
Якщо ви уважно прочитали нашу статтю, то ви вже розумієте, що традиційне рафінована і дезодорована соняшникова олія, яке переважає в супермаркетах, не є корисним і необхідним в раціоні продуктом. Людям, які піклуються про своє здоров’я, варто забути про такому маслі, перейшовши на різні нерафіновані олії, бажано холодного віджиму. Швидше за все, воно не буде дешевим, але здоров’я варто того, чи не так?
Основні правила вибору рослинного масла:
- Вибирайте тільки нерафіновані олії першого холодного віджиму.
- Гарне рослинне масло повинно бути упаковано в скляну тару. Це дозволяє повністю виключити можливість взаємодії масла і матеріалу бутлі.
- Термін зберігання нерафінованої олії становить в середньому два місяці, тому не варто запасатися маслом про запас. Зазначений строк зберігання не завжди відповідає дійсності. Зверніть увагу на число, яке з’являється виробником: по ній можна судити про його сумлінності. Невеликий термін зберігання – добра ознака. Найкраще купувати масло в невеликих баночках, пляшках.
- Масло, яке гірчить, вживати не варто (не кажучи вже про небезпеку масел з вичерпаним терміном придатності). Окислилися жири шкодять здоров’ю людини.
- Якщо ви побачили на денці пляшки з маслом осад, не лякайтеся. Він не шкідливий для здоров’я, тому що складається з мінералів і фосфоліпідів.
- Що стосується виду масла, то, перш за все, потрібно відштовхуватися від своїх потреб. Залежно від того, як ви хочете використовувати масло – в салаті, для запікання в духовці, гасіння або смаження, вибір буде відрізнятися. Різні масла мають різну точку димлення, вище якої нагрівати продукт не можна, інакше замість користі ви отримаєте дозу канцерогенів. В ідеалі, звичайно, краще взагалі не нагрівати масла, а додавати їх в уже готову страву, хоча не всім це представляється можливим.
Якщо вас цікавить, чи варто зупинитися на якомусь конкретному олії і купувати тільки його, то, швидше за все, це не має сенсу.Кожне рослинне масло по-своєму цінний. І як би не були впевнені фанати, скажімо, оливкового масла в його винятковості, в дійсності і у нього є недоліки – наприклад, мізерне зміст омега-3 жирних кислот. Соняшникова олія має ту ж особливість. Лляна олія, багате омега-3, швидко окислюється і, незважаючи на його величезну користь, через кілька тижнів стає нестабільним і навіть шкідливим. Зверніть увагу на більш стабільне гірчичне масло.
Доцільніше буде вибрати для себе кілька улюблених масел і купувати їх в невеликих пляшечках, чергуючи і використовуючи для приготування різних страв. Одне масло не може замінити всі інші ні своїми корисними властивостями, ні смаковими якостями. Крім того, не варто щодо користі сподіватися лише на рослинні олії. Не забувайте, що будь-яке масло – це витримка з цільного продукту, а значить, речовина, яке схильне до окислення (в тій чи іншій мірі). Включайте в свій раціон не тільки рослинні масла, нехай навіть самого гарної якості, але і цільні насіння, горіхи, жирні плоди.
Бажаємо вам здоров’я!
Рафінована олія – це продукт, одержуваний в результаті різних операцій очищення з віджатого рослинної сировини. Причому масло може використовуватися будь-який: отримане як з насіння, так і з листя, коріння і горіхів. Саме ж слово «рафінація» прийшло до нас з французької мови, в якому «raffine» має значення «витончений, оброблений».
Рафінована олія – це, простою мовою, оброблене і очищене рослинне масло. Процес рафінації полягає у видаленні з нерафінованої сировини найрізноманітніших домішок і речовин. Рафінація насправді – досить складна операція. Складається вона з декількох етапів, кожен з яких може бути як єдиним способом рафінації, так і використовуватися в комплексі з іншими.
Як рафінують?
Рафінують рослинне масло наступними способами:
Корисні властивості
Незважаючи на те, що противники рафінованої олії використовують в якості аргументації своєї позиції те, що рафінація геть позбавляє масло корисних речовин і вітамінів, таку думку все ж кілька помилково, оскільки варто звернути увагу на теплову обробку, яку ви будете проводити з цим видом продукту. Справа в тому, що нерафінована мало при нагріванні утворює вреднейшие канцерогени. Саме тому для смаження та інших видів кулінарних операцій, безпосередньо пов’язаних з високими температурами, слід використовувати тільки рафінована олія. До того ж, рафінована олія не здатне виступати алергеном, а значить, для людей, які страждають різними видами алергій, воно буде безпечно.
Ну і, звичайно, не слід так категорично стверджувати про «порожнечі» щодо наявності корисних речовин в складі рослинної рафінованої олії. Справа в тому, що, дійсно, різні етапи рафінації прибирають деякі види вітамінів з масла. Але залишаються в наявності жирні кислоти, такі, як Омега-3 і Омега-6, які необхідні серцево-судинній системі нашого організму, вони рятують нас від розвитку атеросклерозу і перешкоджають тромбоутворення. Відсутність цих кислот в щоденному раціоні може сприяти уповільненню зростання і розвитку організму, погіршення згортання крові і придушення репродуктивної системи.
Застосування в кулінарії
Застосування в кулінарії рафінованої олії дуже широко поширене. Найчастіше, звичайно ж, наші співвітчизниці застосовують в кулінарних цілях соняшникова рафінована олія. Але не варто скидати з рахунків і безліч інших видів масел, кожне з яких має тільки йому притаманними смаковими якостями і наявністю найрізноманітніших корисних компонентів:
Практично в кожному рецепті ми можемо зустріти такий інгредієнт, як рослинна олія.Слід звернути увагу на спосіб обробки продуктів, що входять до його складу. Пам’ятайте, що нерафінована олія допустимо тільки в рецептах, де повністю відсутня теплова обробка, наприклад, в салатах і заправках вже готових страв, т. К. При нагріванні і досягненні точки димленія воно утворює величезну кількість шкідливих речовин.
Ще одним позитивним якістю рафінованого продукту є те, що він не має специфічний і властивим нерафінованій олії смаком і запахом. Адже якщо ви готуєте салат, то насичений аромат оливкової, соняшникової або кунжутного масла буде доречний, а ось при смаженні соковитого біфштекса він зовсім не підійде. До того ж, неочищена олія буде при смаженні пінитися і не дасть ту рум’яної скоринки, яку ми хотіли б отримати.
Користь рафінованої олії та лікування
Користь рафінованої олії полягає у відсутності виникнення алергічної реакції під час його використання. Саме тому його рекомендують для маленьких діток. Адже рослинна олія – це обов’язковий компонент харчування дитини буквально з першого року його життя. До того ж, під час догляду за ніжною шкірою малюка слід також використовувати рафіновані варіанти різних масел, які не здатні викликати алергічні свербіння, висипання і подразнення на ніжній шкірі немовляти .
Крім того, для дорослих також краще використовувати саме рафінована олія в медичних цілях.
Регулярне вживання рафінованого кукурудзяного або соняшникової олії в помірній кількості допоможе знизити рівень холестерину в крові, а їх м’яке обволікаючу дію допоможе позбутися від кашлю і впоратися з сухістю шкіри.
У косметичних цілях рафінована олія стане вашим вірним помічником. Адже масляні маски повернуть вашому волоссю силу, блиск і красу. Ваші нігті завдяки теплим масляним ванночка зміцніють і будуть краще рости. Масло також допоможе впоратися з огрубілими п’ятами і потрісканими губами.
Шкода рафінованої олії та протипоказання
Шкода рафінованої олії полягає в основному тільки в його калорійності, адже вона досить висока і становить 899 кКал на 100 г. Саме тому слід уважно стежити за кількістю споживаного продукту.
Для росіян самим традиційним рослинним маслом є соняшникова. Воно виготовляється з соняшнику масляного однорічного. Це теплолюбна і світлолюбна рослина з Південної Мексики успішно прижилася в Європі. В даний час плантації соняшнику становлять 70% його світових посівів. Продукти, здобуті з рослини, в тому числі нерафіновану соняшникову олію, увібрали корисні і поживні речовини, сконцентровані соняшником з навколишньої природи.
Продукт отримують з насіння соняшника однорічного методом холодного чи гарячого віджимання і екстракції. холодного віджиму називають також пресовим. Його можна отримувати і в домашніх умовах. Гаряче пресування і екстракція здійснюються на маслобійних заводах. Процес виробництва складається з декількох етапів:
- підготовка сировини (отчистка насіння від сміття, обрушення, поділ ядер і лушпиння);
- дроблення ядер в вальцях, отримання «мяткі»;
- ступенем вилучення мяткі пресом;
- розчинення мезги, отриманої після віджимання, за допомогою органічних розчинників;
- отгонка (екстрагування) олійною субстанції з розчину і твердого залишку (міцели та шроту) в екстракторі.
Похідне віджиму піддається відстою або очищення від супутніх домішок (рафінування). Існує кілька способів очищення (хімічні, фізичні, механічні), в результаті яких змінюється колір, запах, щільність і інші якості продукту.
Нерафінована олія має насичений темно-жовтий колір
При виготовленні соняшникової олії холодного віджиму іноді все-таки використовується нагрів.Пропущені через вальці ядра насіння, т.зв. мятка, укладаються в листи жаровні і піддаються тепловій обробці при температурі 45 ° С. Далі, під великим тиском виділяється сік насіння, який потім відправляється на відстій і зберігання.
При холодному віджиманні не допускається застосування будь-якої хімічної обробки, додавання консервантів і перевищення температури вище 45 ° С. Надмірно перегрітий соняшникова сировину додасть продукту горілий смак і запах, позбавить багатьох корисних компонентів. Іноді виробники піднімають температуру нагрівання сировини до 90 ° С. При гарячому віджиманні прискорюється процес пресування і збільшується вихід продукту, в той час як при холодному в макусі залишається 20-30% масляного компонента.
У нерафінованих сортів холодного віджиму приємний смак і аромат смаженого насіння, масляниста субстанція м’яко обволікає порожнину рота і горло при ковтанні.
Наявність написи «Extra Virgin» на етикетці є гарантією того, що це нерафінований продукт холодного віджиму.
Чим відрізняється від рафінованого?
Приступаючи до приготування їжі господині повинні розуміти, чим відрізняється рафіновану соняшникову олію від нерафінованої. Очищений продукт не має запаху і явно вираженого смаку насіння, тому при заправці салатів і консервів, при обсмажуванні і додаванні в тісто він не впливає на смак і запах блюд. Рафіновані сорти довше зберігаються і дешевше коштують.
Різниця між рафінованим і нерафінованою соняшниковою олією в хімічному складі. В процесі очищення втрачається багато корисних речовин, що знижує цілющі властивості.
Нерафіновану соняшникову олію по корисним якостям не поступається оливковому, соєвому, кукурудзяному.
склад
До складу нерафінованої соняшникової олії входить велика кількість жирних кислот. Їх середня молекулярна маса становить близько 290 атомних одиниць. Велика частка належить омега-9-олеїнової (25-40%) і омега-6-лінолевої (45-60%) кислот. Також нерафінований продукт містить пальмітинову, стеаринову, міристинову, арахінова, омега-3-ліноленову кислоти.
Нерафіновані сорти славляться тим, що містять вітаміни, які збереглися в процесі холодного віджиму. Так α-токоферол (речовина вітаміну Е), міститься в кількості до 70 мг / 100 г. У оливковій олії цей показник становить до 24 мг / 100 г.
Це потужний нейропротектор і антиоксидант, він захищає клітинні мембрани від ломки в результаті окислення, стабілізує мітохондрії, регулює обмінні процеси і імунітет, знижує ризик виникнення злоякісних пухлин. Інший важливий вітамін в складі нерафінованої олії – K.
Користь для здоров’я
Користь нерафінованої соняшникової олії обумовлена його складом. Поєднання вітамінів і жирних кислот дозволяють йому надавати такі дії:
- регулювати жировий обмін, прискорювати метаболізм, внаслідок чого знижується «шкідливий» холестерин і зайву вагу, поліпшується регенерація м’язової і кісткової тканин;
- поліпшувати роботу серцево-судинної системи і мозку (попереджає дегенеративні зміни, втрату пам’яті), зміцнювати стінки судин;
- знижувати в’язкість крові і загрозу утворення тромбів;
- допомагати формуванню клітинних мембран і нервових волокон;
- поліпшувати роботу печінки і травлення, усувати запори;
- зміцнювати імунітет;
- попереджати передчасне старіння;
- і нігті;
- поліпшувати роботу ендокринної та сечостатевої систем.
Нерафіновану соняшникову олію надає не тільки користь, але і шкоду, якщо його вживати без міри.
Яке корисніше – рафінована чи ні?
Традиційно на питання, яке соняшникову олію корисніше, рафінована або нерафінована, відповідають, віддаючи перевагу останньому через його більшої натуральності. Однак не все так просто.
Специфічний смак і запах створюються завдяки наявності в продукті домішок – пігментів, одорірующіх речовин, мив, природних забруднень. При систематичному вживанні ці речовини можуть чинити негативний вплив на організм.
Крім того, відповідь на питання, яке соняшникову олію краще, рафінована чи ні, залежить від цілей його застосування. Для смаження, випічки і консервування з термічною обробкою краще очищені сорти. Вони не втрачають якості при нагріванні, не порушують смаку і запаху приготовленої їжі. Крім того, термін зберігання нерафінованої олії набагато менше. Якщо господиня робить запас продуктів на тривалий час, їй краще віддати перевагу очищені сорти.
Чи ефективно лікування за допомогою масла?
Лікування нерафінованою соняшниковою олією потрібно узгодити з лікарем після попереднього медичного обстеження. Важливим моментом будь-якої терапії є дозування. В кількості 20-50 г (до 3 ст. Ложок) нерафінований продукт надає лікувальну дію, в більшій дозі він може дати зворотний ефект.
Існує безліч рецептів цілющих сумішей народної медицини з додаванням оливкової, або соняшникової олії. Для лікарських засобів передбачається використання тільки нерафінованої продукту. У деяких випадках корисно просто випити ложку масла.
Як використовувати?
Щоб не завдати шкоди здоров’ю слід знати, як використовувати нерафіновану соняшникову олію. Не варто вживати його більше 20-50 г в день, щоб не порушити ліпідний баланс організму і не набрати зайву вагу. Для досягнення лікувального ефекту прийом повинен бути регулярним.
Так як масло містить вітаміни, які легко руйнуються при нагріванні, немає сенсу використовувати дорогий цілющий продукт при смаженні, випічці і консервуванні. Хоча є рецепти, які рекомендують додавати набагато масла в банку перед закачуванням без наступної стерилізації. Найпоширеніший і правильний спосіб використання нерафінованої продукту – заправка овочевих салатів.
Чи можна смажити?
Вибираючи кулінарні рецепти, господині вирішують питання – чи можна смажити на нерафінованій соняшниковій олії. Якщо іншого варіанту немає, то як виняток, один раз, можна. Слід враховувати, що вітаміни не будуть збережені, смак і колір масла зміниться, а також зміняться смакові властивості смаженого страви. Деякі види риби не поєднуються зі смаком нерафінованих сортів, а овочева зажарка зіпсує смак супу.
Кулінарам треба чітко уявляти, чому не можна смажити на нерафінованій соняшниковій олії постійно. Речовини, розчинені в маслі, при нагріванні змінюють свою структуру, руйнуються, перетворюються в токсини і канцерогени.
Можлива шкода від вживання
Основний момент, що обмежує дози нерафінованих сортів, – висока калорійність (890 ккал / 100 г) і наявність великої кількості жирів (99,9 г / 100 г). Небажано з’їдати більше 3 столових ложок в день. В іншому випадку порушаться жировий баланс організму, робота його внутрішніх органів і систем, буде наростати вага.
У процесі смаження можуть утворюватися токсини, шкідливі для організму. Люди, які страждають хронічними захворюваннями (гіпотонія, несвертиваемость крові, проблеми з жовчним міхуром і т.д.) повинні порадитися з лікарем про допустимість вживання олії або про зниження доз. При деяких аномаліях організму позитивні властивості продукту перетворюються в негативні. Зустрічаються випадки алергії на інгредієнти соняшникової олії. Крім того, шкода принесе продукт із закінченим терміном придатності.
Термін придатності та зберігання
Термін придатності нерафінованої соняшникової олії, особливо не пройшов механічну очистку, досить короткий. Воно легко дає осад і каламутний колір.
Слід чітко пам’ятати, скільки зберігається нерафіновану соняшникову олію.Після відкриття упаковки продукт потрібно використовувати протягом місяця. Зберігати його слід в скляному посуді в темному місці при температурному діапазоні 5-25 ° С. Якщо помінялися колір, запах і смак, слід відмовитися від застосування продукту.
Різні масла рослинного походження – продукт крайньо-вкрай популярний і досить широко затребуваний у тих, хто веде здоровий спосіб життя. Сьогодні особливою любов’ю користується оливкова олія, яке вважається більш корисним, дієтичним і багатим корисними речовинами. Однак багатьох споживачів періодично гризе подив: Яке ж з оливкових олій краще вибирати – рафінована чи ні ?! А також більшість людей рідко чітко уявляє, в чому саме криється різниця між ними. Ось і давайте в цій статті «Оливкова олія рафінована і нерафінована, що краще» про це і поговоримо.
Навіщо проводять таку процедуру, як рафінування?
Після видавлювання олії з оливок воно не оброблено. Таке олію нерафіновану. У такому вигляді його розливають по пляшках і продають. Але на полицях магазину крім нерафінованої масло можна побачити ще й рафіновану олію. Як його отримують? Для чого?
У промислових умовах процедура рафінування продукту відбувається 2-ма способами:
Перший з них має на увазі використання адсорбентів, а другий спирається на застосування лугу. При цьому він вважається і більш затребуваним, тому що відрізняється простотою, отработанностью. Якість же кінцевого продукту контролювати при цьому методі значно простіше.
По суті своїй, рафінування олії на його склад ніяк не впливає. При цьому така процедура завдяки чищенні масла дозволяє зробити його майже нейтральним, позбавляючи його яскраво вираженого смаку. І ця процедура вкрай необхідна, тому що в кулінарії існує величезна кількість страв і рецептів приготування їжі, в яких запах і смак натурального масла був би зайвим. Завдання таких страв розкрити смак продукту, а завдання масла в такому блюді – не змінити цей смак.
Але не всі страви такі. Так, наприклад, заправляти салати краще нерафінованою олією, тому що це додасть їжі більш цікавий смак, який відмінно підкреслить блюдо саме завдяки смаку масла і його аромату. Пов’язано це з тим, що салат не проходить термічну обробку.
Якщо ж мається на увазі жарка продуктів, то нерафіновану олію виявиться швидше шкідливим, ніж корисним, тому що воно стане каталізатором диму, гару, піни і, як наслідок, неприємного запаху і смаку продуктів. Крім того, нерафінована олія при обсмажуванні цілком здатне провокувати утворення ряду шкідливих речовин канцерогенів (ведуть до розвитку пухлин).
Що краще рафінована або нерафінована оливкова олія?
Оливкова олія на сьогоднішній день вважається таким продуктом, яке обов’язково має входити в список щодня вживаних продуктів. І такий стан справ зовсім не випадково з’явилося. Адже таке масло і справді робить украй позитивний вплив на здоров’я людини. При цьому головним його позитивним властивістю є те, що воно здатне надавати свій цілющий ефект навіть при вживанні невеликих доз продукту.
Таке масло має дивовижний хімічний склад. За фактом воно являє собою самий поживний продукт з усіх наявних рослинних – в ньому багато мононенасичених жирів. Саме ця речовина дозволяє знизити поганий холестерин. І значить, того, хто регулярно використовує такий продукт, рідше долають основні захворювання серцево судинної системи. А ще цей продукт нерідко називають засобом профілактики хвороби Альцгеймера. При цьому воно додатково має цілим комплексом інших цінних для організму вітамінів, кислот, мікроелементів.
Наявні в складі масла вітаміни, в число яких входять A; B; C; D; E; F; K які дозволяють уповільнити старіння жіночого організму, так як дають собі раду з вільними радикалами. А ще вони відповідають за міцність кісток і міцність м’язів, а також істотно коректують роботу травної системи і кишечника.
Яке вибрати – рафінована чи ні?
Так як оливкова олія для отримання стійкого ефекту треба вживати регулярно, природним стає питання: яке вибрати – рафінована чи ні. Традиційно більш корисним вважається нерафінована оливкова олія, тому що в процесі рафінування воно проходить через певну обробку, через що втрачає деякі властивості. Також варто розуміти, що в більшості випадків нерафінована оливкова олія використовується для холодних страв – салатів, створення маринадів для риби і т.д. І з цього випливає, що для здоров’я краще вибирати оливкову олію нерафіновану (не оброблене хімічно).
Для смаження ж варто вибирати рафіновано масло, яке пройшло спеціальну обробку і не піниться, а також не утворює канцерогени.
Що ж робити, якщо потрібно смажити, а вдома тільки нерафіновану олію. Вже точно не варто боятися, що при необхідності смаження на ньому воно почне диміти. У цьому мало приємного і страва може вийти не таким як очікувалося, але для смаження і воно згодиться. А як же канцерогени ?! Так, щоб їх не утворювалося краще використовувати рафіновану олію. Але! Знайте, що при тривалій смаженні може почати піниться і рафінована олія і в ньому при цьому теж утворюються канцерогени …
При виборі масла не варто зупинятися тільки на градації масла «рафінована / нерафінована», адже це не повністю визначає якість продукту і не до кінця визначає його канцерогенність.
У випадку з оливковою олією важливо вибирати те, що зроблено шляхом холодного віджиму. Це означає, що процес його отримання досить-таки тривалий: маслини промивають, потім підсушують і пресують. Закінчується процес відстоюванням і фільтрацією. Така технологія вважається найкращою, тому що перевірена роками. Таке масло навіть нерідко називають прованським, що на підсвідомому рівні багатьма трактується, як високоякісне. Як правило, воно має назву «Virgen» (з іспанської – незаймана). Відрізнити його від інших варіантів досить нескладно – у нього кілька зеленуватий колір і є особливий гіркий смак.
Масло, яке має позначку «Aceite de Oliva» або «Light olive oil», зазвичай готують за допомогою перемішування маслинової нерафінованої і пройшов обробку масел. Масло «Pomace olive oil» називають часто нерафінованою другого віджиму. Але по факту означає, що отримали продукт шляхом віджимання не цілих оливок, а їх макухи. До речі, таке масло-поділився іспанська МОЗ заборонило для продажу у себе в країні, тому що в результаті ряду досліджень виявилося, що в ньому є речовини, що призводять до раку.
Варто уважно ставиться і до вказівкою кислотності олії, яка зазвичай прописана на упаковці. Варто вибирати той варіант, що має більш низький індекс. Якщо ж позначки про кислотність немає, варто подивитися на характеристики такого плану, як смакові якості і запах. Варто пам’ятати, що чим більш м’який смак у оливкового масла, тим нижче у нього кислотність.
Що стосується рафінованих варіантів оливкового масла, а також всіх його сумішей, їх при потребі теж можна використовувати для заправки салатів і вживання в сирому вигляді, хоча як правило рекомендується більш корисне нерафінована. Але така рекомендація не означає, що рафінований продукт неякісний або поганий, зовсім немає, але його краще застосовувати виключно для смаження. Просто таке масло не настільки ароматно …
Янтарна масляниста рідина, без якої важко уявити вживання їжі і приготування багатьох страв, є на кожній кухні. Найбагатший склад і величезна користь рослинних масел пояснюють його повсюдне застосування в харчуванні, медицині, косметології. Є тільки один недолік у цього ідеального продукту – при кип’ятінні деякі речовини в складі перетворюються на шкідливі елементи, що провокують злоякісні новоутворення. Щоб запобігти виділенню канцерогенів при смаженні і збільшити термін зберігання, масло рафінують.
Рафінована олія – що це таке
Рослинну рафіновану олію – це продукт, одержуваний в результаті очистки з віджатого рослинної сировини і складається з тригліцеридів жирних кислот. В якості вихідного матеріалу використовують насіння соняшнику, плоди олійних рослин або отриману з них масляну основу. Термін рафінація був перейнятий з французької мови і означає «оброблений». Рафіновані рослинні жири є масляні екстракти, очищені від небажаних груп ліпідів, домішок, а попутно ще від характерного кольору, запаху і смаку.
Чим відрізняється від нерафінованої
Обидва види рослинного масла (як натуральне, так і минуле очищення) корисні для людського здоров’я. Основа масляного екстракту на 99,9% являє собою жири, а калорійність 100 г продукту становить 900 кКал. Видалення при обробці з масляної основи деяких категорій жироподібних речовин робить його менш калорійним. Через цю особливість його вживають люди, які дотримуються дієти. Є й інші відмінності необроблених рослинних жирів від тих, що пройшли процес рафінації:
натуральне масло | рафінований продукт |
---|---|
консистенція | |
Жирне, насичене | менш масляниста |
запах | |
природний аромат | Нейтральне |
Користь для організму людини | |
Максимум цінних речовин | Часткова втрата корисних властивостей |
спосіб очищення | |
Механічне очищення і фільтрація | Технологічні методи: хімічні (лужна рафінація, гідратація) або фізико-хімічні (дезодорація, відбілювання і т.п.) |
Технологія виробництва | |
Гаряче пресування або холодний віджим | Шляхом екстракції за допомогою хімічних речовин (гексан або бензину) |
Як рафінують масло
Рафінація – непроста операція, що складається з безлічі послідовних етапів. Метою процесу обробки і очищення є видалення з нерафінованої сировинного матеріалу різноманітних речовин і домішок. Сучасні способи рафінування рослинних жирів: фізичний метод із застосуванням абсорбентів, хімічна технологія з використанням лугу.
У сучасному виробництві практикують частіше другий спосіб рафінації масляних екстрактів з рослинної сировини. Причиною тому виступає спрощений процес, найкраща обробка, простота контролю якості готової продукції. Виробники запевняють покупців в абсолютній безпеці для здоров’я олії, отриманого шляхом хімічного рафінування. Виробники гарантують споживачам повну відсутність шкідливих домішок і стверджують, що при рафінації використовують виключно нешкідливі лугу.
На виробництвах рафінування олії здійснюється із застосуванням хімічної речовини з назвою Гексан. Насичений вуглеводень відноситься до класу алканів, є складовою частиною синтетичного бензину. Безбарвний органічний елемент не розчиняється у воді, а температура кипіння для нього становить 67,7 градуса. Процес рафінування рослинного жиру має на увазі наступні етапи:
- Змішування насіння соняшнику з гексаном при цьому відбувається виділення масляної рідини з рослинної сировини.
- Видалення насиченого вуглеводню здійснюється з парами води.
- Нейтралізація полягає в обробці залишилася масляної суміші лугом.
- Гідратація рослинного жиру спрямована на видалення з масляної основи фосфоліпідів. У нерафінованій продукті жироподібні речовини за короткий проміжок часу здатні утворювати нерозчинні гідратованих речовини, що випадають в осад, що призводить до помутніння масляної основи.
- Виморожування сприяє ліквідації воскових речовин, які впливають на прозорість масляної рідини.
- Адсорбційна рафінація (відбілювання) досягається шляхом видалення зі складу соняшникової олії пігментів за допомогою деревного вугілля і відбілюючих глин.
- Дезодорація залишає кінцевий продукт без властивого натуральному пісному маслу аромату і смаку. Процес полягає в пропущенні масляної рідини через вакуум з гарячою парою.
- Розлив готового рослинного масла по пляшках, наклеювання етикеток і відправка в торгові точки.
Навіщо рафінують рослинні жири, якщо це не впливає на його корисний склад, як запевняють виробники? Це роблять, щоб отримати масло без запаху і смаку, тобто нейтральне. У кулінарії його використовують для приготування різноманітних холодних і гарячих страв. Якщо для салатів більше підходять натуральні рослинні жири, які надають закусок насичений смак і аромат, то для смаження краще застосовувати рафіновані.
Натуральний масляний екстракт з рослинної сировини для приготування гарячих страв при високих температурах може принести більше шкоди, ніж користі. Відбувається це через перетворення окремих речовин в канцерогени, які бувають причиною онкологічних захворювань. До того ж процес смаження на нерафінованій завжди супроводжується утворенням піни, диму, гару.
Користь і шкода
Користь і шкода рафінованої олії є причиною безперервних суперечок серед любителів цього продукту. Одним подобається очищене і освітлене масло, інші вважають за краще натуральне, насичене ароматом і смаком плодів або насіння олійних рослин. Кожен вид масляного екстракту має свої переваги і недоліки.
Позитивні якості | Негативні сторони |
---|---|
Не має специфічного смаку і запаху, що є перевагою для приготування деяких страв. | В процесі обробки хімічними засобами і лугом масляний екстракт з рослинної сировини втрачає частину корисних речовин. |
На ньому можна смажити продукти, тому що рафінований рослинний жир не піниться і не утворює гару і диму. | Рафіновані жири виробляються при температурі близько 200 ° С, через що знищуються практично всі мікроелементи. |
При нагріванні понад 100 ° С в ньому не утворюються канцерогенні речовини, так як рафінована соняшникова олія попередньо пройшло термічну обробку і очищення від небажаних домішок. | Відсутність природного для олії аромату і смаку не подобається прихильникам натурального харчування. |
Термін придатності рослинних жирів становить від 3 до 10 місяців за умови зберігання в прохолодному місці, захищеному від попадання прямих сонячних променів. Рафінований продукт може зберігатися від 15 до 24 місяців навіть при кімнатній температурі і в прозорій тарі. | Рафінований продукт малоефективний для використання в медичних цілях, але зате широко застосовується в косметології. |
Яке масло корисніше – рафінована чи нерафінована
Натуральний масляний екстракт з насіння соняшнику містить поліненасичені жирні кислоти, які надають благотворну дію на організм людини. Ці речовини цінні тим, що приймають важливу участь в метаболізмі, а ще вибудовують захист клітин для протистояння негативному впливу і оберігають їх від руйнувань. До складу соняшникової олії входять три основні жирні кислоти: лінолева (омега 6 зміст від 45 до 60%), ліноленова (омега 3 – 23%), олеїнова (омега 9 зміст від 25 до 40%).
Цей натуральний продукт відрізняється найбільшим вмістом альфа-токоферолу, якого в 100 г продукту налічується близько 60 міліграмів. Вітамін Е відомий здатністю відновлювати репродуктивну функцію, позитивно впливати на зір, налагоджувати рухливість суглобів, робити еластичними судини, омолоджувати шкіру. Всього дві столові ложки в день забезпечать організм багатьма корисними речовинами, які активізують синтез гемоглобіну, покращуючи склад крові.
Регулярне використання в раціоні натурального масла соняшника допоможе нормалізувати діяльність жовчного міхура, імунної та травної системи, придушити осередки запалення в організмі. Його вживання знижує ризик серцево-судинних захворювань, попереджає розвиток атеросклерозу. Фосфор, що міститься в масляному екстракті в кількості 2 мг на 100 г продукту, покращує стан всіх кісткових тканин, надає важливу роль в обміні білків, жирів і вуглеводів. Дефіцит фосфору пригнічує ЦНС, згубно впливає на мозок, провокуючи розумову відсталість.
Піддане багатоступінчастої обробці рафінована рослинна олія не така корисна, як натуральне. Головною перевагою перед неочищеним масляним екстрактом виступає абсолютна нешкідливість при використанні для приготування гарячих страв. Очищення від домішок дозволяє вживати жир з олійних рослин тим, хто страждає харчовою алергією.
Яке оливкова олія краще – рафінована чи нерафінована
Натуральне оливкове масло за рахунок найбагатшого складу є справжньою коморою корисних речовин (вітамінів, мінералів, жирних кислот та інших мікроелементів), які сприяють оздоровленню і омолодженню всього організму. В ідеалі потрібно вживати оливковий масляний екстракт тільки холодного віджиму з позначкою на етикетці Extra Virgin, він містить масу корисних речовин:
- феноли і поліфеноли сприяють продовженню молодості;
- токофероли, терпенові спирти нормалізують рівень цукру в крові;
- олеїнова кислота прискорює метаболізм, зміцнює стінки кровоносних судин;
- жирна кислота омега 9 надає профілактичну дію проти цукрового діабету, атеросклерозу, ожиріння;
- линолієва кислота прискорює процес регенерації пошкоджених тканин, підвищує гостроту зору;
- сквалеоном запобігає розвитку новоутворень;
- вітамін Е (природний антиоксидант) зупиняє процес передчасного старіння, бореться з радикалами, попереджає інтоксикацію організму;
- вітамін А сприяє формуванню нових клітин, відновлює пружність і еластичність шкіри;
- вітамін D виступає профілактикою рахіту, бере участь в повноцінному формуванні кісткової тканини.
Рафінована оливкова олія в користь для організму сильно поступається натуральному продукту, тому як при очищенні втрачає багато корисних мікроелементи. Найбільше цінується «крапельне» оливкова олія першого холодного віджиму. До переваг обробленого масляного екстракту з плодів оливкових дерев можна віднести збільшення його терміну придатності, відсутність осаду.
Як обрати
Купити добре натуральне рослинне масло простіше, тому що про якість завжди свідчать характерний бурштиновий колір і запах вихідної сировини, насичений масляний смак без гіркуватості, відсутність вираженого осаду на дні пляшки. Щоб вибрати якісний рафінований продукт, зверніть увагу на відомості, зазначені виробником на етикетці:
- термін придатності буває від 3 місяців до 2 років (максимальна тривалість зберігання у азотированного масляного екстракту);
- відмітка про дотримання всіх норм по ГОСТу (масла, що виготовляються за ТУ, проходять менш жорсткий контроль);
- категорію рослинного жиру з олійних рослин, від якої залежить призначення продукту ( «Преміум», «Вищий сорт», «Перший сорт» і т.п.);
- дата виробництва та розливу зобов’язані збігатися.
Пляшка, етикетка або упаковка повинні бути без пошкоджень і патьоків. Найдорожчі і якісні сорти рослинних жирів розливають в скляні пляшки темного кольору з металевою або пробкової кришкою. Але це не означає, що в пластиковій тарі масляний екстракт обов’язково низької якості. При покупці потрібно завжди читати інформацію для споживача, зазначену на етикетці.
Вартість рафінованих рослинних жирів залежить від сировини, категорії і ступеня обробки продукту, віддаленості заводу виробника від місця реалізації, популярності торгової марки. У дні святкових акцій в великих точках продажів можна купити таку продукцію за вигідними цінами. Рослинні жири з соняшнику вітчизняного виробництва купувати завжди вигідніше, тому що в їх вартість закладаються мінімальні транспортні витрати. Ціна на оливкову олію залежить від країни виробника, в основному в якості таких виступають Іспанія, Італія, Греція.