Чи потрібно чистити печериці від шкірки
Печериці по праву вважаються найпопулярнішими грибами в кулінарії. Вони входять до складу багатьох супів, пирогів, других страв, салатів, соусів і навіть суфле.
Така популярність пояснюється корисними властивостями цього продукту, його всесезонной доступністю і безпекою, оскільки велика частина печериць вирощується в штучно створених умовах. Нижче ви дізнаєтеся, чи потрібно чистити печериці перед приготуванням.
Очищати чи ні
У кулінарії є такі спірні моменти щодо приготування певних страв чи підготовки тих чи інших продуктів, в яких прийти до єдиної думки не можуть не тільки досвідчені домогосподарки, а й імениті шеф-кухаря. До таких моментів відноситься підготовка печериць перед приготуванням.
Хтось радить замочувати їх на дві години на воді, міняючи її мінімум двічі, а інші радять лише змахнути пензлем сміття з капелюшків і трохи вкоротити ніжки. Як і в будь-якій суперечці, істина знаходиться десь посередині.
Оскільки навіть вирощені в «стерильних домашніх» умовах гриби переживають транспортування в магазин, а з нього на кухню господині, то чистити їх потрібно обов’язково.
Як правильно чистити печериці
Процес правильного чищення цих популярних грибів включає в себе кілька етапів:
- Очищення від пилу та сміття. Будь то магазинні або лісові трофеї тихого полювання, вони можуть бути забруднені землею, обривками ниток грибниці, дрібними травинками і іншим. Позбутися від усього цього можна просто обтерев кожен екземпляр щіткою, вологою серветкою або поролоновою мочалкою;
- Підрізання ніжок. На кожному грибі обов’язково потрібно оновити місце зрізу ніжки. Причому тут діє правило, чим більше пройшло часу з моменту збору до початку приготування, тим коротше повинна залишитися ніжка. На цьому ж етапі потрібно зрізати всі потемнілі і зіпсовані місця;
- Чистка капелюшків. Це найбільш спірний момент у всій підготовці до приготування. Більшість кулінарів схиляється до тієї думки, що на грибах великих розмірів шкірка на капелюшках досить щільна і погано розм’якшується в процесі приготування, тому її краще зняти. Щоб визначити з якою капелюшки варто знімати, а з якою ні, не обов’язково вимірювати їх діаметр. Для цього достатньо просто спробувати зрушити шкірку пальцем. Якщо вона легко відстає, то її слід зняти.
Швидкий спосіб очищення
При уявній простоті, підготовка і очищення печериць досить трудомісткий процес. Але досвідчені грибники придумали досить способів, як прискорити і спростити собі роботу.
На великих капелюшках потрібно з краю ножем (або іншим гострим предметом, відповідним для цих цілей) підчепити шкірку і рухами до центру, рухаючись по колу, смужками зняти всю шкірку. Стягуючи шкурку треба уважно стежити за тим, щоб не зрізати занадто багато плодового тіла.
Швидко впоратися з очищенням також можна за допомогою квадратного шматочка зі сторонами 10 см крупнозернистою наждачного паперу. Вона легко видалить шкурку, практично не зачіпаючи саму капелюшок. Але у цього способу є невеликий недолік – папір доведеться часто промивати у воді, щоб вона не забивалася.
Чи потрібно їх мити
Навіть сама ретельна чистка не може впоратися з усіма забрудненнями так, як миття. Але печериці досить швидко вбирають вологу, тому до цього процесу теж потрібно підходити обдумано.
Гриби не можна надовго замочувати (виняток можна зробити лише для лісових печериць), оскільки вони як губка наситяться водою і втратять свій апетитний грибний аромат. Правильно очищені гриби промити під проточною водою і відразу ж викласти на рушник, який вбере всю зайву вологу з них.
Як підготувати гриби до подальшого приготування
Повністю підготовлені до подальшого приготування гриби обов’язково потрібно розсортувати за розміром.Так маленькі і середнього розміру екземпляри ідеально підійдуть для маринування, а ті, що побільше, можна використовувати для гасіння або смаження. Великі гриби обов’язково потрібно порізати на шматочки. Так вони не тільки швидше приготуються, а й зможуть краще розкрити свій грибний аромат.
Чи потрібно мити печериці перед приготуванням
Миття печериць – момент спірне, деякі дотримуються думки, що ця процедура не обов’язкова, до того ж вона псує зовнішній вигляд продукту. Інші вважають, що мити гриби перед приготуванням – обов’язковий етап, який не можна пропускати.
Тим не менш, важливо дотримуватися такої технології:
- навіть чисті на перший погляд екземпляри потрібно помити під проточною водою, тільки недовго, тоді вони не встигнуть потемніти;
- викласти їх на паперову серветку і дочекатися вбирання зайвої води;
- після цього можна почистити гриби.
Чи обов’язково чистити печериці
Необхідність очищення верхньої шкірки з печериць теж має кілька думок:
- Гриби чистити не потрібно.
- Зняти шкірку потрібно з кожного гриба.
- Піддавати чищенню слід тільки великі гриби, у яких капелюшок в діаметрі перевищує 3-4 см.
Оптимальною вважається така методика підготовки грибів до готування:
- маленькі грибочки, які мають тонку шкірку, можна не чистити, досить лише оновити ніжку в місці зрізу;
- шкіру з середніх і великих грибів знімають, бо вона буде відчуватися навіть після термообробки;
- для чистки потрібно акуратно підчепити на верхівці капелюшки шкірку і потягнути її вниз;
- гриби, які деякий час зберігалися в холодильнику, вимагають обов’язкового оновлення зрізу на ніжці.
Як чистити печериці для різних способів готування
Обробка печериць повинна проводитися безпосередньо перед приготуванням їх в їжу, так вони не встигнуть зіпсуватися і збережуть в собі максимум вітамінів і мікроелементів.
Техніка очищення грибів від бруду залежить від їх розмірів:
- Печериці середнього розміру, свіжі, з щільною шкіркою:
- обробляють щіткою;
- зрізають частину м’якоті з ніжки;
- споліскують під краном;
- висушують на рушник.
- Великі свіжі гриби:
- очищають щіткою, з обов’язковим видаленням зіпсованих ділянок за допомогою ножа;
- споліскують під проточною водою;
- сушать на серветці.
- Гриби великого розміру, які деякий час зберігалися в холодильнику:
- знімають тонкий шар шкіри за допомогою гострого леза ножа, стягуючи її з капелюшка до ніжки;
- видаляється зріз з ніжки;
- гриб ретельно промивається;
- просушується на тканини.
Досить рідкісні випадки прийняття в їжу свіжих печериць, набагато частіше їх варять, смажать, тушкують або маринують. Важливо відзначити особливості підготовки грибів до кожного процесу готування:
- Вживання в незмінному вигляді:
- очистити щіткою;
- відмити під краном;
- видалити ніжку;
- висушити;
- нарізати на блюдо або в салат.
- Жарка на сковороді:
- почистити, знявши міцну шкірку;
- промити;
- просушити.
- Варка в каструлі:
- невеликі шампіньйони можна обдати водою, оновити зріз на ніжці і відразу класти в каструлю;
- середні грибочки допустимо пошкребти щіткою або овощечисткой;
- з дуже великих екземплярів потрібно зняти тонкий шар шкірки за допомогою ножа;
- після промивання, гриби можна, не просушуючи, класти відразу в каструлю.
Маленькі хитрощі при готуванні печериць
Як підготувати гриби до подальшої готуванні (обсмажування, варіння, сушіння, заморожування)
Вид обробки грибів | технологія підготовки |
смаження |
|
Варка |
|
Їжа в сирому вигляді |
|
сушка |
|
заморожування |
|
Варто відзначити, що різні способи приготування грибів припускають різні види нарізки цього продукту:
- кубики: відокремити ніжки, нарізати на рівні квадрати. Оптимальний варіант для приготування з картоплею, ікри або звичайної смаження;
- соломка: таким чином можна різати печериці перед приготуванням салатів;
- скибочки: відмінний спосіб, швидко нарізати гриби перед смаженням.
Як і скільки можна зберігати печериці (свіжі і консервовані) в холодильнику
Стежити за термінами зберігання печериць потрібно в цілому для того, щоб після готування вони зберегли приємний смак і аромат. Отруїтися такими грибами практично неможливо, вони визнані одними з найбезпечніших.
Тим не менш, важливо враховувати деякі особливості їх зберігання:
- гриби, куплені наразвес, можна поставити в холодильник на 3-4 дні;
- печериці, які покладені цілком в пластикову упаковку і накриті плівкою, цілком можуть зберігатися близько 5-6 днів. Робити це потрібно в холодильнику, уважно стежачи за зміною їх зовнішнього вигляду, потемніння говорить про те, що вони накопичили вологу і можуть завдати шкоди здоров’ю;
- ці гриби можна піддавати одноразової заморожуванні, для цього їх очищають, миють, сушать і нарізають на скибочки. Зберігати їх можна вдома в морозилці протягом 3-4 місяців;
- якщо обсмажити гриби на рослинній олії, а потім упакувати в пакети і заморозити, можна продовжити термін їх зберігання до півроку.
Важливий момент: допускається зберігання грибів тільки в нижньому відділенні холодильника.
Печериці можуть змінювати свій гарний зовнішній вигляд тільки в тому випадку, якщо вони накопичили багато зайвої вологи або пролежали тривалий час не в холодильнику.
- Дуже важливо зберігати цей продукт тільки в холодильній камері, причому, якщо не планується готувати їх в найближчі день – два, не варто мити і чистити гриби. Виробляти ці маніпуляції потрібно безпосередньо перед приготуванням того чи іншого блюда. Якщо гриби дуже сильно забруднені, їх можна протерти м’якою фланеллю або обережно видалити гілочки і землю за допомогою не жорсткою щітки.
- Якщо планується зберігати гриби в пакеті з поліетилену, його не можна зав’язувати, щоб не допустити появи вологи, і, як наслідок, почорніння печериць. Причому темніти вони можуть почати вже через добу або раніше. Важливо: термін зберігання свіжих грибів може різнитися від 3 діб до тижня, все залежить від температури в холодильнику. Оптимальною вважається рівень від 2 до 4 градусів. Кімнатна температура не сприяє збереженню грибів у свіжому вигляді.
Печериці – корисний і смачний продукт, який дозволяє урізноманітнити щоденні страви і прикрасити святковий стіл. Важливо правильно обробляти їх перед приготуванням: мити, очищати і зберігати згідно з правилами. Головна умова: якщо чистити печериці безпосередньо перед приготуванням, можна домогтися чудового аромату і грибного смаку, які зроблять кожну страву справжньою родзинкою столу.
Смачні та корисні печериці популярні і серед професійних кулінарів, і у господинь. Чисті і акуратні грибочки їдять навіть сирими. Але очистити і обробити печериці перед подальшим приготуванням все ж слід. І важливо зробити це грамотно.
Чи обов’язково чистити печериці перед приготуванням
Небезпечно відразу готувати тільки що придбані грибочки. Їх плодові тіла необхідно хоча б протерти вологою серветкою.
Чистити потрібно обов’язково, вважаю, що і мити теж … Магазинні гриби вирощують не просто на землі, а на добре удобреному субстраті, і повірте, нітратів там досить.
Шрамко Тетяна
http://www.povarenok.ru/advice/show/607
Нехай і вирощувалися гриби в штучних умовах, але субстрат НЕ стерильний. Тому безпечніше ще й промити грибочки під проточною водою. Молодим невеликим екземплярів ніякої іншої обробки не потрібно.
Лісові гриби чистими назвати не можна.З плодових тіл видаляють залишки землі щіточкою, споліскують і обрізають нижню частину ніжок. Так як шкірка молодих грибочків ніжна і тонка, знімати її безглуздо.
Як правильно чистити печериці
Для обробки «улову» готують гострий ніж, друшляк, чисту губку і обробну дошку, ємність, борошно.
Що потрібно для чищення грибів
Необхідний гострий ніж. Професіонали радять вибирати інструмент з тонким довгим лезом. Їм зручно очищати капелюшки зсередини.
Замінити кухонну губку можна м’якою серветкою.
Ємність рекомендується глибока і широка. У ній зручніше обробляти печериці.
Як правильно чистити печериці
Починають з сортування. Зіпсовані грибочки викидають.
Якщо є гниль – ніякого обрізання, тільки викидати!
Для приготування будь-якої страви з печерицями їх очищають від сміття. Професіонали радять спочатку очистити плодові тіла від піску, частинок грунту руками.
Готують для очищення грибів обробну дошку, ніж, друшляк, кухонну губку
Щоб знищити шкідливі організми, що розвиваються в плодових тілах, печериці на півтори хвилини ставлять в духовку, прогріту до 80С.
Печериці оглядають, видаляючи завітрених, підв’ялі місця і зчищаючи забруднення губкою.
Гриби сортують, очищають губкою
Відрізають низ ніжки ножем, освіжаючи місце зрізу. Чим довше гриби лежали в холодильнику, тим більше рекомендується обрізати плодове тіло.
У печериць освіжають місце зрізу на ніжці
При бажанні можна видалити спідничку і шкірку з капелюшка, але це необов’язково.
При бажанні можна зняти плівку під капелюшком
Тонку кутикулу підхоплюють на краю капелюшки, тягнуть догори. Але це виконувати необов’язково.
Ножем знімають шкірку з капелюшка гриба
Гриби швидко промивають, не довше 5 секунд, холодною водою, вологу струшують.
Гриби промивають під проточною водою
Підготовлені печериці розкладають на паперові рушники, щоб прибрати надлишок вологи. Чим менше грибочки знаходяться у воді, тим краще їх смак.
Гриби готові до подальшої обробки після обсушування
Розірвану плівку краще видалити.
Цільну плівку можна залишити, смак і вигляд страви не погіршиться.
Чи не знімають бахрому і з молодих екземплярів. Такі шампіньончікі тільки очищають вологою м’якою губкою.
Печериці, взагалі-то не чистять. І не миють категорично, вони вберуть воду і стануть який. Зіпсуєте продукт. Якщо збираєтеся готувати термічно, просто сухою ганчіркою протріть. Якщо будете вживати сирими, і боїтеся що вони в магазині падали на підлогу, суньте їх у розпечену духовку на хвилинку для дезінфекції.
Гість
http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4161867/
У більших грибочків шкірка грубіша. Її видаляють після очищення грибів від бруду і швидкого промивання.
Можна потерти молоденькі грибочки одна об одну. Шкірочка відходить сама.
Відео: Як почистити грибочки
Швидко почистити проблемні гриби допомагає борошно. Вона немов вбирає дрібні грязьові частинки завдяки клейковиною в складі.
- У ємність з печерицями доливають холодної води, щоб рідина покривала гриби повністю.
- Потім додають борошна з розрахунку на 2 літри рідини 1 велика ложка.
- Швидко перемішавши вміст кілька разів вручну, воду зливають.
Є спосіб очищення плодових тіл без води.
Відео: «сухий спосіб» обробки
Практично всі різновиди грибочків не потребують додаткових процедурах. Однак королівські печериці звільняють від шкірки на капелюшку, вичищають пластинки під нею обов’язково.
Як підготувати гриби до подальшої готуванні (обсмажування, варіння, сушіння, заморожування)
Обробка грибів залежить від способу їх подальшого приготування. Перед варінням і смаженням гриби звільняють від шкірки, зрізують низ ніжок.
вид приготування | як чистити |
жарка | 1. Ретельно видалити частинки грунту. 2. Зрізати низ ніжок. 3. Очистити шкірку з капелюшка. 4. Швидко промити прохолодною водою (необов’язково, якщо плодові тіла чисті). |
Варка, фарширування | 1. Очистити від сміття. 2.Оновити зрізу ніжок. 3. Вичистити під капелюшком, зняти шкірку з капелюшків. 4. Промити. |
без термообробки | 1. Видалити забруднення. 2. Поставити гриби на 1 хвилину в духовку для дезінфекції. |
сушка | 1. Ретельно видалити забруднення. 2. Відновити зрізи ніжок. |
Замороження | 1. Очищають гриби. 2. Зрізають низ ніжки. |
Чистити гриби важливо безпосередньо перед приготуванням. При тривалому зберіганні печериці втратять смакові і корисні властивості.
Мити чи не мити?
Мити печериці необов’язково, якщо постачальник відомий. При невпевненості в чистоті грибів, краще промивати їх.
Перед заморожуванням і сушінням гриби не миють. Проводять лише суху обробку, очищаючи від сміття.
Печериці, які ми купуємо в магазинах, вже досить чисті. Я їх гарненько мою, в основному капелюшки потребують мийці. Забираю всі пленочки, які під капелюшком. Тобто мінімальна чистка, видалення бруду і плівок. Якщо капелюшки погано миються, я використовую чисту (не використовувати) губку, якою посуд миють.
jarptica
http://www.bolshoyvopros.ru/questions/1742-nuzhno-li-chistit-shampinony.html
Не рекомендується мити і призначеним для смаження екземплярів. Увібравши вологу, вони розповзаються на сковорідці. Хрусткими такі шампіньйони не будуть. Грибочки обтирають, зрізають при необхідності нижню частину ніжок, потемніння.
Для ікри, начинки свіжі гриби тільки промивають, що не зчищаючи шкірку.
Призначені для варіння грибочки промивають швидко під дуже холодною водою, вичищають темну м’якоть з-під капелюшка, щоб суп не темнів. Рекомендується знімати шкірку з капелюшка.
Як чистити печериці
Знімають шкурку і вичищають капелюшок зсередини перед фарширування. Без такої обробки страву виходить жорстким. Обов’язково підрізають ніжки.
Секрети чищення від кулінарів з досвідом
Якщо при промиванні шкурка без зусиль відсувається подушечкою пальця, то шкірку знімають до кінця.
Як швидко очистити гриби – відео
Для видалення кутикули у великих грибів краєчок капелюшки надламують, підчепивши шматочок ножем, і підтягують вгору шкірку. Дії повторюють уздовж всієї капелюшки.
- Кутикулу простіше знімати, якщо капелюшок ошпарити.
- У зберігалися в холодильнику грибочків зрізають ніжки вище, щоб видалити всі проблемні ділянки.
- Після промивання печериць гриби відразу просушують. Залишати в рідини печериці надовго не можна.
Частіше не мою. Чищу ножем верхню плівку шапки і, якщо ніжки великі, то і їх чищу. Ніжки використовую для бульйонів, їх не готую. А ложкою виймаю пластинки гриба, з ними не готую. Якщо потрібно покласти сирим в закуску, Бланшируйте пару хвилин і в лід, ну пов так, для очищення зовнішніх подразників.
ЕЛЕН C.G.
Печериці визнані найбезпечнішими грибами. Однак для повної впевненості в безпеці страви підготувати їх до подальшої обробки важливо правильно.
Якщо до грибів, зібраних власноруч в лісі, питань немає – їх треба мити і очищати від голок, травинок, дрібних комах і грунту, то з магазинними питання залишається відкритим. Вони виглядають такими чистими і свіжими, що резонно виникає питання – а чи потрібно їх мити і чистити?
Навіщо чистити і мити печериці?
Не дивлячись на те, де був знайдений гриб – в лісі або на полицях магазину, його обов’язково треба мити під проточною водою. Чому? У лісових «жителях», крім природного сміття, можуть мешкати комахи і шкідники. Гриби, вирощені в штучних умовах, відрізняються від природних побратимів чистотою капелюшки і ніжки, але вони також ростуть в субстраті, який далеко не стерильний. На них можуть жити різні мікроскопічні організми. Не варто забувати і про пилу, вона є скрізь. До того ж, поки печериці виконають шлях від грядки до прилавків, вони пройдуть через численні руки працівників.
Магазинні молоді екземпляри досить добре промити під водою. Зібрані в лісі гриби мало промити, їх обов’язково додатково очищають від землі, комах та іншого сміття і знімають верхній шар, в якому можуть знаходитися шкідливі, токсичні речовини. Гриб їх вбирає з навколишнього середовища.
Чи потрібно замочувати печериці?
Ці гриби не тільки містять велику кількість води, але і, завдяки своїй структурі, дуже швидко вбирають її, що зменшує термін зберігання продукту, і негативно позначається на смаку. Тому довго тримати їх у воді, а тим більше замочувати перед термічною обробкою не треба. Чим молодше і міцніше гриб, тим довше він без втрати якості може піддаватися «водних процедур». Це стосується магазинного продукту.
Після миття фахівці рекомендують їх промокнути паперовими серветками і хвилин 15 просушити додатково на звичайному сухому рушнику, це допоможе швидко прибрати зайву вологу і запобігти їх розм’якшення.
Лісові ж гриби зовсім ненадовго замочують в концентрованому сольовому холодному розчині – достатньо 15 хвилин, щоб з них виповзли комахи або шкідники, які ховалися всередині грибного тіла. А також процедура посприяє більш легкому видаленню забруднень.
Як правильно мити гриби?
Для миття печериць беруть миску або таз. Наливають в підходящу ємність теплу воду і опускають гриби. Витримують їх 15 хвилин, дістають і відкидають на друшляк, щоб вода швидше скла. Потім протирають кожен екземпляр вологою ганчірочкою, оновлюють зріз. З великих грибів додатково зчищають плівку ножем. Ще раз їх промивають.
Гриби, принесені з лісу, обов’язково піддають термічній обробці. Після миття їх поміщають в каструлю з підсоленій водою і проварюють 5 хвилин. Потім воду зливають, а з грибами працюють далі.
Підготовка печериць перед заготівлею
Підготовку грибів проводять по-різному. Вона залежить від того, який спосіб термічної обробки обраний.
Про те, як правильно чистити печериці, показано в наступному відео:
жарка
Перед смаженням печериці не миють, інакше вони вберуть зайву воду. Їх чистять за допомогою щітки, протирають вологою ганчіркою, видаляють пошкоджені і потемнілі ділянки. Оброблені таким чином гриби виходять з красивою золотистою скоринкою і хрусткими.
Варка
Гриби добре миють під струменем води, і підрізають ніжку. Вади не видаляють, оскільки в страві вони будуть непомітні.
запікання
Для запікання зазвичай використовують великі капелюшки, з яких прибирають все пластини. Їм влаштовують нетривалі водні процедури, додавши у воду 1-2 ст. л. пшеничного борошна. Вона виступає в якості абразивного речовини, що допомагає механічно очистити капелюшки від «шкурки».
Замороження
Для такої обробки використовують свіжі гриби, у них зрізають все потемнілі частини. Потім їх промивають і підсушують. Гриби краще відразу нарізати скибочками, окропивши їх лимонним соком, і загорнути в харчову плівку. У такому вигляді їх відправляють в морозильну камеру. Якщо заморожений продукт використовують для приготування супу або гасіння, то розморожувати його не треба. Повна розморожування негативно позначається на зовнішньому вигляді грибів. Вони втрачають свою структуру і темніють.
сушка
Гриби перед сушінням категорично не можна мити, інакше вони потемніють, а тривалість сушіння помітно збільшиться, можуть бути причиною виникнення на поверхні різних цвілі. Перед приготуванням сушені гриби замочують у воді. Цього достатньо, щоб з них прибрати пил. Тому для сушіння відбирають тільки високоякісні екземпляри, без пошкоджень.
свіжі гриби
Справжні гурмани віддають перевагу їсти сирі шампіньйони. Якісні гриби нешкідливі для здоров’я людини. Перед вживанням їх ретельно миють, добре обсушують і зрізають всі пошкоджені і потемнілі місця. Щоб знищити всіх патогенних мікроорганізмів на продукті, його на кілька секунд відправляють в прогрітий духову шафу або духовку.
Крім миття, деякі печериці вимагають очищення. Найзручніше для цього взяти ніж з гострим, тонким лезом, яким зручно очищати капелюшки зсередини. А також знадобиться щітка і вологі серветки.
важливі правила
Щоб правильно підготувати гриби, дотримуються наступних правил:
- Очищення грибів завжди починається з їх сортування. В процесі якої викидають все зіпсовані екземпляри, а також гриби з ділянками гнилі.
- Обов’язково підрізають ніжки – незалежно від того, де вони були вирощені. При зборі в теплицях їх зрізають і складають відразу в відро. В результаті всередину ніжки потрапляє бруд.Збираючи печериці в лісі, досвідчені грибники вивертають їх з грибниці, тому на ніжках залишаються залишки міцелію і грунту. При обрізку ніжки дотримуються правил – чим довше гриб зберігався, тим більшу частину ніжки зрізують.
- Зіпсовані місця зрізають. Потемнілі ділянки на ніжці акуратно соскабливают ножем. У їжу вживають тільки здорові частини гриба.
Лісові гриби досить крихкі і попередня обробка може порушити їх цілісність, щоб підвищити щільність, перед очищенням треба помістити їх на 20 хвилин в теплу воду, потім вийняти і піддати необхідної процедури.
Способи чищення печериці
Процес очищення печериць залежить від віку гриба і місця його зростання.
молодий гриб
Капелюшок таких грибів не перевищує в діаметрі 2 см. Вона покрита дуже тонкою шкіркою і не потребує очищення. Підготовка молоденьких грибів не займе багато часу. З них досить змахнути залишки грунту або субстрату і добре промити в проточній воді. Ніжки у них настільки малі, що вони ледве видно з-під капелюшка, їх підрізають.
Старий або великий печериця
Ці печериці відрізняються від молодих побратимів розміром капелюшки, вона зазвичай перевищує в діаметрі 5 см і покрита щільною шкіркою. При термічній обробці вона не розм’якшується, тому щоб в страві вона не відчувалася, її попередньо знімають. Роблять це в такий спосіб:
- Спочатку скидаються щіткою налиплу бруд.
- Потім гострим ножем знімають «шкурку», акуратно підчіплюючи край капелюшка і потягнувши його до її середині.
- Освіжають зріз ніжки. Якщо гриб пролежав у холодильнику кілька днів, то зрізають всю підсохнула частина, оскільки в страві вона буде відчуватися. Кухарі ніжки з загрубілі «шкіркою» повністю видаляють.
- Зрілі гриби розкриваються, і на ніжках у них утворюються «спіднички». На смак вони ніяк не впливають, але деякі люди вважають, що вони виглядають непривабливо і їх прибирають.
- Платівки під капелюшком – а чим старше гриб, тим вони стають більш насиченого коричневого кольору, теж можна почистити. Але пам’ятайте, що саме вони надають страві грибний аромат і смак.
Чистка печериць в лісі
Любителі «тихого полювання» гриби чистять відразу в лісі. Зірваний гриб очищають від природного сміття і землі за допомогою харчової не жорстко щітки. Акуратно, зчищають рухами без натиску, з них видаляють забруднення і сортують. Лісові гриби зберігають у холодильнику не більше 5 днів.
магазинний гриб
З цими грибами зазвичай проблем не виникає. Вони вже пройшли первинну очистку і сортування. Їх миють, обрізають ще раз ніжки, зрізають зіпсовані ділянки. Залежно від віку, з капелюшків і ніжок знімають шкірку. Куплені гриби не зберігають, а відразу ж пускають в «справу» в першу добу після покупки.
Швидкий спосіб очищення від експертів
У професійних кухарів є секрети, які дозволяють швидко очистити печериці:
- щоб увесь бруд моментально зійшла з гриба, експерти рекомендують замочити їх на 20 хвилин у гарячій воді;
- великі капелюшки легко очистити від «шкурки» за допомогою наждачного папір з, але її доведеться часто промивати у воді, оскільки вона швидко «забивається»;
- якщо обшпарити гриб окропом, шкірка легко знімається руками.
Інструкція: як чистити печериці
Чистити потрібно не тільки гриби з лісу, а й продукт, куплений в супермаркеті. При цьому не має ніякого значення, з якою метою ви будете використовувати гриби: для смаження, перед варінням або заморожуванням шкірку потрібно обов’язково зняти.
Примітка: Якість кінцевого продукту залежить не тільки від ступеня очищення, а й стану самого продукту. Тому гриби потрібно уважно оглядати ще в магазині. На ніжках і капелюшках не повинно бути ознак гнилі, темних плям або механічних пошкоджень.
Щоб якісно очистити гриби, потрібно виконати кілька дій. По-перше, на 15 хвилин гриби потрібно занурити в ємність з чистою теплою водою. Це допоможе видалити частинки сміття.По-друге, у великих екземплярів потрібно очистити від плівки на капелюшку і оновити зріз ніжки. Дрібні грибочки можна просто потерти губкою (рисунок 1).
Малюнок 1. Основна мета чистки –
На завершальному етапі гриби знову промивають під проточною водою. В результаті в вашому розпорядженні будуть чисті та білі печериці, які можна не тільки готувати, але і вживати сирими.
Навіщо необхідно очищати гриби перед приготуванням
Може здатися, що почистити шампіньйони від шкірки відразу після покупки зовсім не обов’язково, адже вони вирощувалися не в лісі, а в спеціальному приміщенні. Насправді в чищенні потребують не тільки лісові печериці, але і всі гриби без винятку.
Звичайно, в деяких випадках досить просто промити гриби під проточною водою, але експерти рекомендують саме очищати плоди від шкірки перед заморожуванням або термічною обробкою. Справа в тому, що для вирощування плодових тіл використовують не звичайний грунт, а спеціальний живильний субстрат, в якому може бути багато нітратів.
Малюнок 2. Шкірочка грибів залишається жорсткою навіть після термічної обробки
Крім того, слід враховувати, що субстрат не є стерильним, як і грунт, на якій ростуть лісові гриби. Свого роду винятком можуть вважатися тільки дрібні екземпляри грибів: їх можна не чистити, а просто ретельно промивати під проточною водою (малюнок 2).
Основні етапи обробки
Фактично, підготовка печериць до подальшого приготування або вживання зводиться до кількох етапів: огляду і сортування плодових тіл, миття та очищення капелюшків до шкірки.
Оскільки у кожного з цих етапів є свої особливості, є сенс розглянути кожен з них більш детально.
Правила підготовки грибів
Щоб правильно почистити шампіньйони, потрібно попередньо їх підготувати. Даний етап багато в чому залежить від того, як ви плануєте їх готувати в подальшому (рисунок 3).
Розглянемо кілька варіантів:
- Печериці перед смаженням тільки чистять, але не миють, так як від цього вони вберуть зайву вологу. Досить просто зняти шкірку з капелюшка, вирізати пошкоджені ділянки і протерти плодові тіла вологою тканиною. Тоді в процесі термічної обробки вони придбають приємну золотисту скориночку.
- Для варіння потрібно освіжити зріз на ніжці і ретельно промивають плодові тіла під проточною водою. Потемнілі ділянки годі й вирізати, оскільки вони не впливають на смакові якості, а після варіння подібні дефекти не будуть помітні.
- Запікання печериць теж вимагає певної підготовки грибів. Як правило, для цієї мети використовують великі капелюшки, очищені від пластинок.
Малюнок 3. Підготовка печериць залежить від їх подальшої обробки
Якщо ви плануєте заморозити звичайні або коричневі печериці, їх потрібно не тільки очистити і промити, а й просушити. Крім того, бажано відразу нарізати їх порційними шматочками, а потім злегка побризкати лимонним соком, загорнути в харчову плівку і відправити в морозилку. Перед сушінням маленькі і великі печериці тільки очищають від пилу і сміття, але ні в якому разі не миють. Це зробить процес сушіння більш тривалим і на поверхні плодових тіл може з’явитися цвіль.
миття печериць
Перед будь-яким приготуванням грибів крім сушіння, плодові тіла потрібно обов’язково помити. Це допоможе видалити дрібні частинки сміття.
Примітка: Крім промивання капелюшків і ніжок під проточною водою, бажано також замочити печериці. Гриби, зібрані в лісі, замочують в злегка підсоленій воді. Продукт, куплений в супермаркеті, досить замочити в теплій воді на 15 хвилин, а потім відкинути на друшляк для стікання надлишків рідини.
Після цього оновлюють зріз на ніжці, у великих екземплярів знімають плівку і ще раз промивають плодові тіла під проточною водою. Після цього можна приступати до термічній обробці (рисунок 4).
Малюнок 4. Очищені гриби обов’язково промивають під проточною водою
Деякі гурмани віддають перевагу їсти печериці сирими. Але пам’ятайте, що таке блюдо можна готувати тільки з покупних грибів. Примірники, зібрані в лісі, обов’язково піддають термічній обробці.
очищення капелюшків
Чистити капелюшки у магазинних печериць не обов’язково, особливо, якщо вони дрібні. Але певні нюанси все ж існують.
Малюнок 5. З великих капелюшків потрібно зняти шкірку
Наприклад, якщо все ж є необхідність очистити дрібні покупні печериці, їх можна не чистити, а просто потерти один від одного. Це допоможе видалити навіть дрібні частинки сміття, не займаючись кожним грибом окремо.
Якщо діаметр капелюшка 3 см або більше, її доведеться чистити гострим ножем. Спочатку потрібно видалити плівку з зовнішньої сторони, потім вирізати все потемнілі місця, а потім обновити зріз на ніжці. Відразу після очищення плодові тіла промивають під проточною водою, щоб змити сміття і шкіру, яка могла залишитися на поверхні (малюнок 5).
Щоб печериці не всотали зайву вологу, після миття їх викладають на паперовий рушник і промакивать.
Особливості очищення молодих і старих грибів
Процес очищення свіжих печериць багато в чому залежить і від їх розміру. Наприклад, молоді екземпляри, капелюшок яких не перевищує 2 см в діаметрі, покриті дуже тонкою шкіркою і не потребують додаткової очистки. Досить трохи оновити зріз на ніжці, струсити велике сміття і промити під проточною водою (малюнок 6).
Малюнок 6. Дрібні екземпляри можна не чистити, а просто помити
Великі печериці з діаметром капелюшка 3 см і більше потребують обов’язкової чищенні. Вони покриті досить щільною шкіркою, що не розм’якшується навіть при термічній обробці і може негативно вплинути на смак страви.
Процес очищення виглядає наступним чином:
- Плодові тіла очищають від налиплого сміття і залишків субстрату великої щіткою.
- Потім за допомогою гострого ножа підчіплюють шкірку біля краю капелюшки і тягнуть її до центру.
- Зріз на ніжці обов’язково оновлюють. Якщо гриби пролежали в холодильнику кілька днів, відрізати потрібно всю підсохнула частина.
Платівки під капелюшком теж можна видалити, наприклад, якщо ви збираєтеся приготувати шампіньйони на мангалі. Але, якщо вони візуально не псують блюдо, їх краще залишити, так як саме пластинки дають насичений грибний смак і запах.
Більше секретів і корисних порад з очищення свіжих печериць в домашніх умовах перед приготуванням ви знайдете у відео.
Господині часто сумніваються, чи потрібно чистити печериці перед тим, як приготувати з них ту чи іншу страву. Справа в тому, що ці гриби вирощують в теплицях, перевіряючи їх якість перед відправкою на продаж, і виглядають вони чистими і свіжими. Через це виникає спокуса ніяк не обробляти гриби перед приготуванням, а просто нарізати і відправити їх на сковорідку або в каструлю. Навіщо чистити печериці перед приготуванням Печериці потрапляють до нас на кухню двома шляхами: ми купуємо їх в магазині або збираємо в лісі. І покупні, і лісові гриби слід очищати. Гриби з магазину, навіть бездоганні на вигляд, можуть містити пил і дрібну бруд, а лісові – частинки землі, трави і комах. Це твердження справедливе для всіх видів печериць, в тому числі і для королівських. Щоб очистити від пилу і бруду свіжі тепличні шампіньйони, їх можна просто промити водою. Це потрібно зробити швидко, щоб гриби не встигли увібрати воду. А ось у лісових печериць потрібно очистити капелюшок і ніжку від верхнього шару, який їх покриває. Не має значення, молодий гриб або старий, адже за ті кілька днів, що він ріс, плодове тіло могло увібрати шкідливі речовини з повітря і землі. Чим і як чистити свіжі гриби Чистити покупні і лісові гриби можна ножем, щіточкою або мочалкою. Залежно від величини, зрілості гриба і страви, яке ви хочете з нього приготувати, можна застосовувати різні варіанти чистки.Якщо печериці потрібні для смаження, гасіння або будь-якого іншого процесу, який передбачає термічну обробку, необхідно лише дотримуватися нижчеперелічених рекомендацій. Ось чотири правила, яких потрібно дотримуватися, якщо ви хочете зберегти смак і запах печериць: 1. Не можна замочувати гриби у воді. Печериця як губка: здатний вбирати рідину. Це негативно впливає як на смак грибів, так і на запах. Крім того, з рідких грибів доведеться довго випарювати воду. 2. Підрізати ніжки як тепличним, так і лісових грибів потрібно обов’язково. Перші під час збору не зрізають, а просто відривають від грибниці, тому на них залишається земля або міцелій. Другі зрізають, але потім складають у відро, щоб продовжити збір, через що на зріз потрапляє бруд, всмоктуючись в ніжку. Якщо ніжка чиста, то достатньо відрізати близько сантиметра. 3. Потемнілі або пошкоджені місця слід зрізати. Невелика плямочка на ніжці можна акуратно зіскоблити ножем. 4. «Спідничку» навколо ніжки, яка присутня у деяких видів, можна залишити. Вона їстівна і не шкідлива, кухарі зазвичай видаляють її з естетичних міркувань. Як правильно помити гриби Ретельно огляньте гриби. Якщо вони свіжі, невеликі і куплені в магазині, їх можна замість миття почистити щіточкою або мочалкою і протерти вологою серветкою. Якщо ж гриби з лісу, або з видимими забрудненнями, промийте їх у холодній воді, тільки дуже швидко. Перед обполіскуванням видаліть сліди землі і бруду звичайної мочалкою. Після промивання відкиньте гриби на друшляк. Промивайте гриби безпосередньо перед приготуванням. Мити чи не мити печериці перед сушінням і заморожуванням Перед заморожуванням гриби потрібно промити і висушити. Заморожені печериці можна смажити або використовувати при приготуванні супу і тушкованого м’яса, куди вони додаються без розморожування. Це означає, що позбавити грибочки від пилу і бруду і порізати їх скибочками слід до заморозки. Що стосується сушіння, то тут ситуація протилежна. Печериці перед сушінням мити не треба. Справа в тому, що перед приготуванням їх обов’язково потрібно буде потримати в воді, тоді пил і змиється. Крім того, якщо попередньо обполоснути гриби, то сохнути вони будуть дуже довго. Як почистити молодий гриб Очистіть гриб від землі, якщо вона є, за допомогою жорсткої боку мочалки або щёткі.Промойте водою, щоб змити залишки бруду і пил. Акуратно потріть пальцями ніжку, очищаючи її верхній шар. Відкиньте на друшляк. Оновлення зріз на ніжці за допомогою ножа.Протріте гриб паперовим рушником, прибираючи зайву вологу, і покладіть в ємність. Як почистити старий або великий печериця Спочатку видаліть забруднення за допомогою жорсткої боку мочалки. Промийте гриб водою, відкиньте на друшляк. Відкладіть печериця, щоб він висох, або протріть його паперовим рушником. Гриб не повинен бути слизьким, адже далі ви будете орудувати ножем. Зніміть шкірку з капелюшка. Для цього подденьте її невеликим ножем і акуратно потягніть. Якщо верхній шар ніжки загрубіла, то його теж зчищають. Можна зовсім видалити ніжки, так часто роблять кухаря. Видаліть потемніння або пошкодження за допомогою ножа. Оновлення зріз ніжки. Окремо варто відзначити, що всі варіанти чистки печериць підходять як для варіння, смаження і інших способів приготування, так і для вживання грибів в сирому вигляді.
Навіщо чистити і мити печериці?
Не дивлячись на те, де був знайдений гриб – в лісі або на полицях магазину, його обов’язково треба мити під проточною водою. Чому? У лісових «жителях», крім природного сміття, можуть мешкати комахи і шкідники. Гриби, вирощені в штучних умовах, відрізняються від природних побратимів чистотою капелюшки і ніжки, але вони також ростуть в субстраті, який далеко не стерильний. На них можуть жити різні мікроскопічні організми. Не варто забувати і про пилу, вона є скрізь.До того ж, поки печериці виконають шлях від грядки до прилавків, вони пройдуть через численні руки працівників.
Магазинні молоді екземпляри досить добре промити під водою. Зібрані в лісі гриби мало промити, їх обов’язково додатково очищають від землі, комах та іншого сміття і знімають верхній шар, в якому можуть знаходитися шкідливі, токсичні речовини. Гриб їх вбирає з навколишнього середовища.
Чи потрібно замочувати печериці?
Ці гриби не тільки містять велику кількість води, але і, завдяки своїй структурі, дуже швидко вбирають її, що зменшує термін зберігання продукту, і негативно позначається на смаку. Тому довго тримати їх у воді, а тим більше замочувати перед термічною обробкою не треба. Чим молодше і міцніше гриб, тим довше він без втрати якості може піддаватися «водних процедур». Це стосується магазинного продукту.
Після миття фахівці рекомендують їх промокнути паперовими серветками і хвилин 15 просушити додатково на звичайному сухому рушнику, це допоможе швидко прибрати зайву вологу і запобігти їх розм’якшення.
Лісові ж гриби зовсім ненадовго замочують в концентрованому сольовому холодному розчині – достатньо 15 хвилин, щоб з них виповзли комахи або шкідники, які ховалися всередині грибного тіла. А також процедура посприяє більш легкому видаленню забруднень.
Як правильно мити гриби?
Для миття печериць беруть миску або таз. Наливають в підходящу ємність теплу воду і опускають гриби. Витримують їх 15 хвилин, дістають і відкидають на друшляк, щоб вода швидше скла. Потім протирають кожен екземпляр вологою ганчірочкою, оновлюють зріз. З великих грибів додатково зчищають плівку ножем. Ще раз їх промивають.
Гриби, принесені з лісу, обов’язково піддають термічній обробці. Після миття їх поміщають в каструлю з підсоленій водою і проварюють 5 хвилин. Потім воду зливають, а з грибами працюють далі.
Підготовка печериць перед заготівлею
Підготовку грибів проводять по-різному. Вона залежить від того, який спосіб термічної обробки обраний.
Про те, як правильно чистити печериці, показано в наступному відео:
жарка
Перед смаженням печериці не миють, інакше вони вберуть зайву воду. Їх чистять за допомогою щітки, протирають вологою ганчіркою, видаляють пошкоджені і потемнілі ділянки. Оброблені таким чином гриби виходять з красивою золотистою скоринкою і хрусткими.
Варка
Гриби добре миють під струменем води, і підрізають ніжку. Вади не видаляють, оскільки в страві вони будуть непомітні.
запікання
Для запікання зазвичай використовують великі капелюшки, з яких прибирають все пластини. Їм влаштовують нетривалі водні процедури, додавши у воду 1-2 ст. л. пшеничного борошна. Вона виступає в якості абразивного речовини, що допомагає механічно очистити капелюшки від «шкурки».
Замороження
Для такої обробки використовують свіжі гриби, у них зрізають все потемнілі частини. Потім їх промивають і підсушують. Гриби краще відразу нарізати скибочками, окропивши їх лимонним соком, і загорнути в харчову плівку. У такому вигляді їх відправляють в морозильну камеру. Якщо заморожений продукт використовують для приготування супу або гасіння, то розморожувати його не треба. Повна розморожування негативно позначається на зовнішньому вигляді грибів. Вони втрачають свою структуру і темніють.
сушка
Гриби перед сушінням категорично не можна мити, інакше вони потемніють, а тривалість сушіння помітно збільшиться, можуть бути причиною виникнення на поверхні різних цвілі. Перед приготуванням сушені гриби замочують у воді. Цього достатньо, щоб з них прибрати пил. Тому для сушіння відбирають тільки високоякісні екземпляри, без пошкоджень.
свіжі гриби
Справжні гурмани віддають перевагу їсти сирі шампіньйони. Якісні гриби нешкідливі для здоров’я людини. Перед вживанням їх ретельно миють, добре обсушують і зрізають всі пошкоджені і потемнілі місця.Щоб знищити всіх патогенних мікроорганізмів на продукті, його на кілька секунд відправляють в прогрітий духову шафу або духовку.
Крім миття, деякі печериці вимагають очищення. Найзручніше для цього взяти ніж з гострим, тонким лезом, яким зручно очищати капелюшки зсередини. А також знадобиться щітка і вологі серветки.
важливі правила
Щоб правильно підготувати гриби, дотримуються наступних правил:
- Очищення грибів завжди починається з їх сортування. В процесі якої викидають все зіпсовані екземпляри, а також гриби з ділянками гнилі.
- Обов’язково підрізають ніжки – незалежно від того, де вони були вирощені. При зборі в теплицях їх зрізають і складають відразу в відро. В результаті всередину ніжки потрапляє бруд. Збираючи печериці в лісі, досвідчені грибники вивертають їх з грибниці, тому на ніжках залишаються залишки міцелію і грунту. При обрізку ніжки дотримуються правил – чим довше гриб зберігався, тим більшу частину ніжки зрізують.
- Зіпсовані місця зрізають. Потемнілі ділянки на ніжці акуратно соскабливают ножем. У їжу вживають тільки здорові частини гриба.
Лісові гриби досить крихкі і попередня обробка може порушити їх цілісність, щоб підвищити щільність, перед очищенням треба помістити їх на 20 хвилин в теплу воду, потім вийняти і піддати необхідної процедури.
Способи чищення печериці
Процес очищення печериць залежить від віку гриба і місця його зростання.
молодий гриб
Капелюшок таких грибів не перевищує в діаметрі 2 см. Вона покрита дуже тонкою шкіркою і не потребує очищення. Підготовка молоденьких грибів не займе багато часу. З них досить змахнути залишки грунту або субстрату і добре промити в проточній воді. Ніжки у них настільки малі, що вони ледве видно з-під капелюшка, їх підрізають.
Старий або великий печериця
Ці печериці відрізняються від молодих побратимів розміром капелюшки, вона зазвичай перевищує в діаметрі 5 см і покрита щільною шкіркою. При термічній обробці вона не розм’якшується, тому щоб в страві вона не відчувалася, її попередньо знімають. Роблять це в такий спосіб:
- Спочатку скидаються щіткою налиплу бруд.
- Потім гострим ножем знімають «шкурку», акуратно підчіплюючи край капелюшка і потягнувши його до її середині.
- Освіжають зріз ніжки. Якщо гриб пролежав у холодильнику кілька днів, то зрізають всю підсохнула частина, оскільки в страві вона буде відчуватися. Кухарі ніжки з загрубілі «шкіркою» повністю видаляють.
- Зрілі гриби розкриваються, і на ніжках у них утворюються «спіднички». На смак вони ніяк не впливають, але деякі люди вважають, що вони виглядають непривабливо і їх прибирають.
- Платівки під капелюшком – а чим старше гриб, тим вони стають більш насиченого коричневого кольору, теж можна почистити. Але пам’ятайте, що саме вони надають страві грибний аромат і смак.
Чистка печериць в лісі
Любителі «тихого полювання» гриби чистять відразу в лісі. Зірваний гриб очищають від природного сміття і землі за допомогою харчової не жорстко щітки. Акуратно, зчищають рухами без натиску, з них видаляють забруднення і сортують. Лісові гриби зберігають у холодильнику не більше 5 днів.
магазинний гриб
З цими грибами зазвичай проблем не виникає. Вони вже пройшли первинну очистку і сортування. Їх миють, обрізають ще раз ніжки, зрізають зіпсовані ділянки. Залежно від віку, з капелюшків і ніжок знімають шкірку. Куплені гриби не зберігають, а відразу ж пускають в «справу» в першу добу після покупки.
Швидкий спосіб очищення від експертів
У професійних кухарів є секрети, які дозволяють швидко очистити печериці:
- щоб увесь бруд моментально зійшла з гриба, експерти рекомендують замочити їх на 20 хвилин у гарячій воді;
- великі капелюшки легко очистити від «шкурки» за допомогою наждачного папір з, але її доведеться часто промивати у воді, оскільки вона швидко «забивається»;
- якщо обшпарити гриб окропом, шкірка легко знімається руками.
Відгуки
Кожна господиня в питанні чищення та миття печериць дотримується своєї думки. Одні зовсім не сприймають промивання грибів, інші ж, навпаки, ретельно вимивають їх.
Отже, хоч печериці та визнані найбезпечнішими грибами, їх рекомендують мити. Чисті на вигляд, вони можуть містити мікроорганізми і хімікати. Тому важливо дотримуватися основних правил миття та чищення печериць, і тільки після ретельної підготовчої роботи приступати до приготування страв.